近日，以 鱼翅皇宫 、 鱼翅皇 为代表的济南有档次餐饮标杆酒店被迫转型，改走 平民路线 的消息引起人们关注。其中，鱼翅皇酒家变成了随心圆酒楼，鱼翅皇宫大酒店大部分面积被改造成了定位中档消费的风味城， 花园 一楼则推出 家常菜 。据悉，皇宫餐饮集团保留下来的有档次餐饮仅占两成左右。
　　似乎是巧合，在山东省烹饪协会日前召开的一次理事会议上，餐饮业转型升级成为与会人士讨论的焦点话题。经济导报全球小编采访发现，自去年底狠刹公款吃喝风以来，直接受影响的中高端餐饮虽然遭遇多年未遇的 寒冬 ，但也为餐饮业转型升级提供了契机。
　　 洗牌 节奏加快
　　 今年前两个月，全国餐饮业实现目标同比仅增长8.4%，比去年同期增速下降4.9%，这是进入新世纪以来增速跌入10%以下。 烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援坦言 ，由于中高端餐饮下滑明显，去年全国餐饮业实现目标深受影响，当年仅增长了13.6%，比2011年增速下滑3.3%，增幅与1996年持平，是除2003年 非典 时期之外，近22年来增速较低的一年。
　　实现目标下滑的同时，由于成本提高等因素，行业收银也在不断下降。据介绍，2011年全国百强餐饮企业净收银率是8%多一点，但目前北京、上海大多数企业的净收银率还不到3%，许多企业陷入亏损状态。
　　 受高端餐饮拖累，去年我省餐饮业实现目标增速比2011年下滑0.7%，今年形势更严峻。 山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧告诉导报全球小编，目前规模以上企业的收银率降幅超过三成。
　　商务部2月份抽样调查显示，高端餐饮企业的营业额，北京下降了35%，上海降幅超过20%。 我近到省内两家星级饭店看过，过去是车水马龙、宾客满堂，如今宴会厅里几乎无人问津，包间里闭门关灯，冷落得令人吃惊。 李光璧说。
　　皇宫餐饮集团总经理张友和坦承，酒店约1/3客源来自单位团体，受狠刹公款吃喝风影响，目前这一部分消费明显减少。来自山东省烹饪协会的调查显示，目前星级饭店、大型高端餐饮企业以及有档次会所经营十分困难，有的谋划转让、出卖；有的关门停业寻找新商机；有的裁减员工减少成本；还有的注册新商号，重新定位以新的面孔面向消费者。
　　悄然转型
　　 与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。 冯恩援提示，大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。
　　正是看到这一趋势，众多高端餐饮企业纷纷放低身价，各种方式寻求突围。李光璧介绍说，我省有的酒店减少了包间；有的免收包间费，取消较低标准进行灵活经营；有的转战外卖，开展送餐服务，承办家庭宴会；有的承包或承办团体膳和机关食堂；有的开发快餐和经济实惠的自助餐；有的寻找经营路边门店发展社会餐馆；有的创办厨房从事配送服务，可谓 八仙过海，各显其能 。
　　 餐饮业转型升级要做的文章还有很多。 李光璧表示，不但要创立经营模式，实行多元化经营，还要在提高产品质量、优化产品结构、科学配餐和改善花色品种上下工夫，从降低成本上要效益，从而终实现餐饮业的现代化、科学化和大众化。
　　为适应餐饮业转型升级， 好客山东 系列重要品牌 山东（中华）鲁菜馆 日前揭牌，首批60家山东（中华）鲁菜馆挂牌。山东省烹饪协会会长赵华民告诉导报全球小编，该协会制定了山东名菜、名点、名吃的地方标准 ，这将为实现餐饮业的工业化生产和转型升级创造条件。