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品牌快讯: 高端酒楼努力转型 —全球加盟网
12/10 17:18 来自 
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3月3日,物流与采购联合会、统计局服务业调查中心发布的2月份非制造业PMI指数为54.5,结束了连续四个月的环比上升趋势,较1月回落了1.7个百分点。其中,在提倡厉行节约的社会风气持续影响下,餐饮业业务活动预期指数42.3,创历史较低水平。
其实,随着八项规定的深入推行,餐饮业特别是高端酒楼受到了较大影响。根据商务部的较新统计,北京有档次餐饮企业的营业额下降了35%。
高端餐饮遇冷
春节期间,餐饮业生意红火,饭店常常客源爆满。但与以往不同的是,今年春节期间,大众饭店生意依然不错,高端酒楼生意却遇冷。烹饪协会近期发布的春节餐饮市场调研数据显示,春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业实现目标普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至出现春节歇业现象。
我们酒店的多数消费都是来自公务宴请。东城区一家有档次酒楼的领位生李小姐向全球小编透露:以前预定包间的都是单位,现在公务消费的少了,个人消费本来就不多,酒店几乎没有生意。
而某知名海鲜酒楼的大堂经理刘先生坦言:不光是春节期间受到政策的影响,生意很差。节后预定也没增加,现在酒楼包间都不需要预定,为了笼络客源,酒楼现在连开瓶费都免了。
另据了解,今年许多酒店的会议订单量急剧缩水,来自政府部门、事业单位甚至大型国企答谢会、团拜会、年会的退单现象在全国各地频发。一些高端餐馆酒楼也出现订单数量明显减少、预订宴席退订的情况。此前有媒体报道称,俏江南春节期间仅在上海地区的退单率就达30%,北京退单或许更多。
不过,一位酒店人士分析认为,八项规定、六项禁令的推行对依赖、事业单位会议接待的酒店来说,影响较大。但除公务政务订单的流失这个直接因素之外,税费逐年上升,经营成本的上涨,也是导致目前高端餐饮行业陷入困境为主要的原因。
企业的自救
2月26日,湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型,将放弃所有高端餐饮业务,转向中低端餐厅业务,而团膳业务未来将成为其主要业务。
作为我国优先家在国内A股上市的民营餐饮企业,湘鄂情将自身定位为中有档次品牌,店内人均消费70优惠以上的高端消费,占其总量近30%。2012年第四季度,三公消费相关政策出台之后,高端餐饮企业受震荡,湘鄂情未能幸免。你在这个行业,不可能不受影响。湘鄂情董事长孟凯表示,湘鄂情将全部停售超过20优惠/位的菜品及超过30优惠/斤的海鲜;同时取消加收服务费,允许客人自带酒水,店内酒水价格与平价超市一样。湘鄂情也开始由酒楼转型为家庭欢聚餐厅,甚至增加ktv服务,主打中低端消费。
净雅集团品牌部经理马玉铭此前接受采访时表示,净雅于2月底取消了燕窝、鱼翅等有档次菜的销售,并下调了酒店的经营率,调整发展战略,向中端餐饮定位。同时,也调整菜品结构,推出简约套餐,迎合大众客户消费。
而为了争取降低成本多销弥补酒水上的损失,净雅及湘鄂情不约而同地在店内开设酒水超市,酒水的价格基本与普通超市持平。
此外,为了避免舌尖上的浪费,餐饮行业发起半份菜行动。多数高端酒楼包括全聚德、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业宣称,在京所有门店将推出半份菜、小份菜,力求勤俭节约不掉队。全聚德更是自去年下半年尝试推出了平价菜品,以图转向更为大众化的市场。近,眉州东坡、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐企也纷纷对外宣布取消包间服务费。从这些举措可以看出,高端餐饮企业为适应市场需求、积极参与竞争,正努力转型走大众化路线。
不浪费≠不消费
针对目前高端餐饮企业受节俭风影响的现象,中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为,有档次菜品是餐饮企业收银的主要支撑,而公务消费又曾是有档次菜品的主要消费群体,因此政府节约风确实对餐饮企业的收银有冲击作用。但是这并不能颠覆餐饮企业的收银格局,因为随着国内实现目标水平的提高和消费升级的实现,高端化是餐饮业的一个方向。企业需要改变定位,将商务、个人消费视作消费主体,方能抓住新的市场机遇。
严明航同时指出,有档次餐饮企业走大众化路线,转向中低档的行动是对市场变化的迅速反应,但此举看似有助于酒店扩大客源、挽救销售业绩,实际对酒店的长远发展不利。严明航说:由于定位不同,餐饮企业的经营策略也存有差异,有档次餐厅的转型面临着经营。价格是有档次餐厅的一个重要标志,一旦转型如若未来想要回归高端有一定难度。
河南省酒店业商会会长钱波也表示,几千年的文化传承,餐桌是一个重要的商务交流平台,很多高端餐饮消费并不是在于吃,而是谈事。所以,为了或其他目的,就造成了很多浪费。不少人就把高端消费与浪费画上了等号。政府提倡节约的本质是为了减少公款消费和浪费,而不是不让消费。
在吸引消费的基础上,餐饮企业应当在菜品研发上避免奢华浪费之风。四川省社会科学院廖果认为,餐饮企业大力倡导节俭。一是做好,在点餐时提醒消费者理性消费等等。二是更多地面向普通消费者,抓住商务、政务宴请之外的消费群体。三是突显特色,重健康,抓环保。在保持菜品水准的同时注意营养健康以及环保。(全球小编徐潇)
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