火锅料——增香剂

白汤多数分为三种：鸡汤、牛骨汤、菌类汤。鸡汤会用多只老鸡熬制，牛骨汤会用大量牛骨头熬制。然后再加上电费、作料费等，每锅至少需要5元钱的成本。因为熬一次锅底需要3天时间，一些小型为了节省时间和成本，就直接购买一些火锅禁用的增香剂等进行勾兑。

"现在火锅店禁用的增香剂都不敢公开卖，都是偷偷地和熟悉顾客供货。现在有关部门查得严，不敢摆放在货架上。”女老板边说着，边从墙角不易发现的地方拿出了一瓶增香剂。

据这名女老板介绍，经常有一些火锅店的人来买她的货，尤其是冬天销售情况很好。她看记者不懂行，就教记者如何使用。“这瓶肉香增香剂能调120多锅火锅锅底，只要在水里面放几克就行，放入增香剂后，火锅锅底马上就香飘四溢。”女老板介绍说。

如果想要麻辣红锅锅底，使用什么样的调料比较好？

女老板又从仓库内拿出了一瓶1000ml的辣椒精。“这个是做红汤用的，有的火锅店经常买这个。一锅汤，两三勺辣椒精就行了，不仅味道辣，颜色也很红，像辣椒油一样。”
在500g的肉香乙基麦芽酚增香剂的包装上看到有这样的字样：增香剂，具有增香、提香、香气合成之结果，属于香精香料，不可直接食用。辣椒精包装上写着，辣度为1%，属于特辣类型的食品添加剂。

用盆取了半盆清水，在清水里滴了几滴辣椒精，发现辣椒精融入水中，水的颜色开始变红。然后又倒入两盒盖辣椒精，搅拌之后发现，上面漂浮着一层红色的油，看起来非常像火锅店里的。记者尝了一下，非常辣。

然后，打开肉香增香剂，一股有点像熟肉的味道顿时弥漫开来。这是一种浓稠的白色的粉末状， 倒入锅中，立刻和水溶为一体，颜色逐渐变白，同时也散发着类似熟肉的香味。记者尝了一下，汤里有较重的肉香味，但有一点发涩。

一些小型火锅店为了节省成本，他们往往购买鸡肉精、牛肉精以及其他化学香精配置而成的增香剂。“白开水里加入增香剂，就成了火锅锅底。想要什么味道的锅底，就加入什么味道的增香剂，并且这种锅底味道很香。”布仁图骨则说，正常火锅熬制的香味是自然散发的，应该越煮越香，而且散发的香味不是特别浓。而一端上来就香气四溢甚至有些呛鼻子的火锅，往往是添加了各种味道的增香剂等化学香精。

羊肉片里混鸭血

“商家制作起来很简单，就是将鸭肉、猫肉等各种肉类绞碎，按照一定比例加入羊肉精。这些肉下到锅里会变得非常零碎，但有羊肉的膻味。”布仁图骨则说。另外，还有的将羊肉冒充羔羊肉来卖。

据市区一家店的负责人介绍，真正的羊肉颜色是粉红色的，纹理较细，下到锅里不宜碎，香而不膻。掺杂鸭肉或其他肉的“羊肉”纹理较粗，下到锅里发黑，并且口感粗糙，肉下到锅里煮一会儿后容易碎散。“肉质太红或红的特别鲜艳的肉，肯定有问题。”