侨记香港茶餐厅
投资额:20~50万
品牌快讯: 餐馆团购菜多半低于平均水准 —全球加盟网
12/03 10:58 来自 
神州加盟网
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餐馆潜规则
  受访者
  Steven,深圳连锁餐饮机构品牌策划,从业3年
  萍姐,夜场烧烤店老板,从业5年
  成总,深圳连锁餐厅经理、美食爱好者,从业10年
  Felix,星级酒店西餐总厨,从业6年
  东尼的《厨室机密》、比福德的《后厨机密》两本一直热卖的书告诉我们:消费者对于餐厅厨房那些私密事儿,从来就没停止过探索和好奇。人们不仅好奇厨子们的烹饪手段,也想知道一道菜里美味精华和金钱糟粕分别在哪里?深圳餐饮业越成熟,食客们越是能辩证地成长。食物既能体现个人餐饮品味,又能考验餐厅的素质和出品水准。无论中餐还是西餐,菜品都是餐厅的门面,但总有一些不为外人所知的行业潜规则,一道菜里能吃出的故事一律比你想象的要多。
  01自助餐大胃王也吃不回饭钱
  大胃王们别再以为自己去吃自助餐是大大赚到了。哪怕你一口青菜不吃,吃再多份的鹅肝和蟹腿,自助餐厅还是会经营你一笔,就算是很会吃的食客,餐厅还是会有将近50%的收银。深圳不乏国际、国内连锁大型自助餐厅,虽然他们口口声声讲述厨房和原料配送的事情,更多时候,菜品原料还是从深圳本地批发市场进货而来的。多吃鱼翅鲍鱼汤,你以为自己全吃回来了?星级酒店西餐总厨F elix说: 其实,那只是店家让你添饱肚子,而少吃其他糕点和生鲜类菜品。汤里面的鱼翅究竟有多少?谁都看不见。
  02吃自助餐不要选中式海鲜菜
  现在商家学精了,懂得在用餐时间上分流顾客以免错失客源。还有的自助餐厅把用餐时间分割成N个时间段,每个段位的价格都不同。表面看似贴心,里面大有文章。自助餐厅的总厨自己都说 太晚来吃自助餐一点都不划算 。究竟怎么不划算?太晚去,花同样的钱(或者少花一点钱)吃到的菜品却截然不同,货料不全、热菜变冷、冷菜变热,中间有大把的故事可以讲。大厨给出的贴心提示是,很好不要在自助餐里吃中餐海鲜菜,菜里面的海鲜多是由生鲜区的剩货拼搭而成的。
  03砂锅粥里有橡胶和残疾蟹?
  砂锅粥里有橡胶和残疾蟹?没错,深圳连锁餐厅经理和美食爱好者成总做出很严肃的判断。他就曾在数家砂锅粥店里发现残疾蟹。现在店家省钱的新招数不是把两斤的蟹换成一斤,而是随便少放一两条螃蟹的腿或者蟹壳,一天晚上就可以多赚出五六只螃蟹。用橡胶把粥弄稠?成总就在凤凰路附近一家老牌餐厅的砂锅粥里吃到橡胶,后来他打听到原来这是少数粥店的商业秘密。
  04别把原盅炖汤想得那么憨厚
  喝红酒讲究挂杯,原盅炖汤也可以从挂杯度考验品质?按照春风路夜场烧烤店老板萍姐的说法,商家早就研究出一整套方案糊弄食客。普遍的做法是,先用大锅炖再分装成小盅出售。真正原盅炖汤多少都会有些食材粘连在杯壁上。稍有良心,讲究原盅炖汤的商家会提早把汤炖好,卖不掉的再冷冻回冰柜,等到用的时候再把原盅炖汤拿出来解冻。据说深圳不少酒楼都是这么做的。想提高/增加营养?早点排队去酒楼等着优先轮刚出炉的汤吧。
  05包子饺子馅其实都很可疑
  深圳连锁快餐很红火,店内没空座、外卖总占线。那些看似营养合理的蔬菜、肉类和主食背地里也大有文章。连锁餐饮机构品牌策划Steven爆料说,连锁快餐店里的肉馅面食吃起来香,其实一点营养都没有。店里把卖不出去的肉冷冻后再解冻做成馅料,然后再冷冻配送到各家连锁店,连锁店会把冷冻后的馅料先解冻再做成馅料面食。卖不出去的包子、饺子和馅饼另有去处,再去冰箱冷冻,等待下一轮解冻。当然,它们也可以变身成煎饺类的油炸食品重新登场。
  06晚9点后点餐水准就难说了
  《厨室机密》里有一节写晚上21点后再去吃西餐,吃到的菜品一般都低于平时水准。因为这个时段,厨师想的就是赶快下班回家躺着,哪有心思做出好菜。这条不仅适用于西餐,而是放任所有菜系皆准的道理。你一定有过这样的美食经验,明明上次很好吃的水煮鱼,怎么常会吃出不同的味道。大厨给出的美食贴士是 选取中间数 原则,比如饭点是晚上17点至22点,那么19点、20点烹制出来的菜品具水准,食材也会备置得为得当。这回明白了,按照大厨们开出的时间表吃饭一定不会错。
  07下午茶甜品不少是午餐剩的
  那些讲究甜品新鲜度的食客,别把精力浪费在下午茶上了。西餐里讲究前菜配搭后菜,而一般下午茶里出现的甜品多半是午餐时剩下来的。所以你觉得想要来份正宗的英式下午茶,不如直接点要一壶花茶和咖啡更加实在。那些配搭在套餐里出售的甜品就更加形迹可疑了,哪里有既便宜又好吃的甜品卖给你?想真正享受甜品,不如移步到红酒屋或者甜品专售店,那里的出品更有品质扶持。
  08多要几双方便筷子
  点菜前一定要多要几双方便筷子。环保人士先别喊no,要知道杯、碗、茶、碟已经被重重消毒再塑封包装后拿出台面,暂且不论消毒的功力如何,至少它们看起来是让人合格的。而摆在桌子上的筷子则有点不靠谱,它们究竟是仔细洗过,还是洗过,还是没有洗过呢?别浪费时间了,有经验的餐饮人士提出这样的建议,点菜前一定要记得多要几双一次性方便筷子,因为等你点菜后才想起来要,店家会以各种理由为推脱告诉你 没有 。
  09不要搞丢楼面经理的电话
  如果你在美食上是专情的人,并且把自己的美食圈固定在几家餐厅上,那么请你一定别搞丢餐厅楼面经理的电话。当你电话订不到位置、遇到塞车错过饭点、想要请客发现没有包房……这时,楼面经理一律是一把多方面钥匙帮你解决各种问题。楼面经理比前台接线员更清楚每个台位的用餐时间,知道让客人何时来抢座省时间。另外,当楼面经理在心里认同你是熟客的身份后,小折扣、小果盘和小菜们就接踵而来了。
  10团购菜低于平均水准
  团购菜都是拼人气的,菜品一定低于平均水准,这是事实。就连餐饮老板们自己都承认, 团购,团购,团一次赔一次,只做一次人气就好了 。可以计算下,凡是能形成团购规模的美食活动都要聚集数百人,少也要满足五十人一组。餐饮大店还有实力招揽数百人同时就餐,而小店就只能胡乱马虎应付团购的客人了,同样的菜式,团购与平时吃的一定不是同一个味道。
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