投资额:50~100万
火锅卤菜品种及制作
03/13 14:27 来自 
神州加盟网
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一般在吃之前,要配一些菜肴上桌,以卤菜多见。其作用首先为了下酒。其二为了先入胃垫底,以免汁刺激肠胃。

通常使用的卤菜有:卤肉、风肉、香肠、火腿、卤排骨、五香心舌、鸡爪、肫肝、卤猪肝、卤鸭子、拌兔丁及拌藕、拌带丝等素卤菜等。对于一般传统的卤菜制作,比较熟悉,各地制作大同小异,现重点介绍近年来新的卤菜品种,供试做。

茶虐排骨

工艺流程:猪排治净一节汆水——茶叶煮汁一一泡制猪排一一卤水入锅——加入各料一—烧开去沫——加入排骨一一卤制成熟一一捞起入盘一一浇汁成菜

原料准备:猪肋排1 000克,红茶1 5克,香叶2片,料酒20克,鸡精3克,冰糖1 0克,卤水2 000克,花椒油5克,精盐3克。

制作方法

1、将猪排洗净,沥干,顺肋缝片开,待用;将红茶及香叶入容器熬制成较浓汁,放入排骨煮变色捞起待用。

2、净锅放火上,加入卤水及备料烧开,打去浮沫,将猪排放入卤熟,捞起沥干,冷却成节,入盘浇汁即可。

成菜特点:色泽红润,香醇可口,细嫩美味,带香,特色冷菜,宴会佳肴。

制作关键:用猪肋排制作,节要均匀;浇汁要均匀。

多香卤猪肉

工艺流程:猪肉治净——切成大块一一炒香调料一加入盐水——熬香捞渣——放入猪肉一一小火卤熟——捞起冷却——切片入盘

原料准备:净猪肉1 500克,酱油30克,泡椒50克,姜末1 5克,花椒10克,十三香20克,精盐10克,葱白10克,混合油35克,卤水2500克,味精3克,胡椒面2克,冰糖10克。

制作方法

1、将猪肉去掉残毛,反复刮洗干净,氽水捞起,抹上酱油待用。

2、净锅放火,加入油烧五成热时,将各种调料炒香上色,加入卤水,大火烧开,大去浮沫,捞起渣,放入猪肉块,小火卤熟,捞起沥干,冷却后,切成片入盘,浇汁即可。

咸菜特点:色泽红亮,醇厚软糯,肥瘦适口,辣香多味,家常菜肴,宴会冷菜。

制作关键:选用肥肠相间的猪肉制作,用小火卤制,适当翻动,不要巴锅,切片烧汁要均匀。

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