一、制造奶汤

此汤色白如奶，香鲜味浓，多用于奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心、奶汤葵菜等多种。原料：老母鸡1只，老母鸭1只，猪肘1个，猪肚1个．猪棒子骨2 000克，料酒50克，生姜20克，葱50克，精盐、醋各适量。

1、制作方法

将猪肚反复用精盐、醋揉匀，清洗几次，人锅中汆水，捞起再刮洗干净；鸡、鸭棒子骨等清洗干净，一同放入开水锅中汆水，除去腥味，捞起冲洗干净，放人干净的大铝锅中，加入清水，用旺火烧开，打去浮沫，加入姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色，味道香浓时，即为奶汤。

2、关键步调

要选用新鲜无异的老母鸡、老母鸭制作；要注意猪肚初加工，必须到位，使之不带异味；制汤用旺火或中火，锅中一定要保持开状；水量要一次加足，中途不再加水；奶汤用于菜肴的制作时才加入精盐和其他调味品；制奶汤的原料可以另作他用。

二、鲜汤

一般指煮鸡、鸭、猪肉、猪舌、猪心、棒子骨、杂骨等原料的制作的汤汁，其汤汁色泽较浅，味道较鲜。此汤多用于一般汤菜的汤汁或者炒菜、烩菜勾芡、做滋汁之用。

三、原汤

原汤是用一种原料（不可混入其他原料）加入清水熬成的，具有原料本身的原汁原味的汤。如肉汤、鸡汤、牛肉汤、鸭汁、萝卜汤、豆芽汤等。熬制原汤多采用中火、小火长时间加热而成，汤色清澈或浓白，味道鲜香，原汁原味。多用于汤菜合一或同一类原料烹制的火锅，如牛尾汤火锅、、连锅子火锅等。

特别需要指出的是，掌握好汤的制作，对火锅的质量十分重要。如果用味精、鸡精等代之做汤，是做不出好的的。