无渣汤具有味道浓厚、辣香诱人，清新微甜，口感独特、使用方便的特点。

自有工艺

干辣椒5 000克，豆瓣酱1 000克，豆豉750克，花椒1 500克，料酒2 000克，冰糖750克，老姜2 500克，大蒜瓣1 500克，牛骨头10千克，菜油12千克（家庭制作可以按比例减量）。

无渣火锅汤的调制方法

1、选用“二金条”于辣椒去蒂及子，放人开水中汆一下，捞起沥干水，再放入锅中加入清水（以淹没辣椒2厘米为度），用大火煮至水刚要干时，捞起，放入干净的食品搅拌机中，用粗孔刀板绞成水辣椒茸待用。

2、另将豆瓣、豆豉、老姜洗净，分别绞成茸；大蒜瓣拍破剁碎，冰糖打碎，花椒炒香用搅拌器打成粉状，豆豉茸加入料酒稀释待用。

3、锅放火上，加入菜油烧至八九成热，端离火口，让油温下降到80℃左右，取出四分之三（约9千克）菜油，放入五分之四水辣椒茸，用大火炒20分钟左右，再加入豆瓣茸用中火炒20分钟，当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时，加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒1 0分钟．后加入搅拌碎的花椒炒几分钟，即为无渣火锅底料（母料）。

4、将牛骨头洗净汆一下水，捞起放入火锅中或铝桶中，加入比牛骨头多一倍的水，下入洗净的姜块（拍破），用大火熬煮，打去浮油，加入料酒500克，用中火熬煮3小时，而后将牛骨头汤舀起，过滤骨渣，将余下的菜油和水辣椒茸人锅中，用低温油不断推炒，到油红色亮起锅装入钵中，沉淀后为无渣红油。

以上各种调料准备好后，就可以配制火锅汤卤了。具体的对制方法如下：取母料500克和牛骨头汤3 000克，先人锅中用中火熬煮半小时，待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣，再加入牛油30克、花椒末25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克，搅拌均匀为卤。