管理者应高标准严要求，提高/增加制作的菜肴符合质量标准，因此生产控制应成为经常性监督管理的内容。

一、加工过程的控制

加工过程包括了原料的初加工和细加工，在这个过程中应对初加工出净率，加工质量和数量加以严格控制。根据不同的原料针对不同的季节，制定出各种出净率指标。尤其是把昂贵食品的加工作为检查控制的重点。

二、配份过程的控制

配份过程的控制成本控制的核心，是提高/增加成品质量的重要环节，在原料配份过程中数量一定要保持恒定，特别是主辅料之比例要恒定。一般采用称量、汁数等汁量控制方法，传菜部门需要每日把当日销售菜肴单进行登记，参照标准菜谱，进行抽查，配份控制的另一个关键是凭单配发．配菜师只有接到大厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单方可配制，提高/增加配制的每份火锅都有凭据。

三、火锅制作过程的控制

的制作过程是形成火锅汤卤色泽、质地、口味、形态的关键，因此应对火锅帅的操作过程进行规范，对制作数量、炒料速度、汤卤温度、剩余原料等方面加以监控．督导炉灶厨师严格按操作规范工作；其次应严格控制每次制作的生产量，这是提高/增加质量的基本条件，特别是炒料要少量多次的烹制应成为制作的座右铭。剩余原料在经营中被看作是一种浪费，斟为任何人都会认为剩余原料是一种低劣原料。

四、的控制方法

为了提高/增加控制的性，除制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取的控制方法。

1、tqc的方法

tqc中有两个重要的观点，即：“一切以防范为主的观点”和“一切以为用户服务的观点”，在火锅生产流程控制中应引入tqc中的这两个观点。

2、责任控制法

按的操作间的生产分工，每个岗位都担负着一个方面的工作。在火锅师工作的过程中，应该体现的是团体协作的精神，因此岗位责任制要体现生产责任。