面对资本等外部环境的困扰，连锁企业内控管理也制约其进一步做大做强。

　　如今，以时尚高端著称的俏江南近暴露出来的问题反映了其管理的混乱。有业内人士指出，俏江南以“特许经营”的方式招募，但实际上并没有系统的控制方案，从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控，俏江南都没有统一路径。

　　“而且，从大规模复制的标准看，俏江南规范的也不够，it管理平台偏弱，有些流程无法系统提高/增加，就必须依赖人。而俏江南50多个门店，7000员工，400来道菜，须管理几万份东西。当其进一步扩张，它的信息流和人流的复杂性就会呈几何数增长，管理能力跟不上很难不出错误。”上述人士表示。

　　被誉为“京城美食头等舱”净酒店执行总裁李志宏说，“中餐为什么没有产生大规模的企业？为什么连锁化受到制约？要在这个行业里真正成为很好的企业，就要探索中餐的标准化。”

　　标准化已经成为中餐企业持续做大做强的动力，越来越多的中餐企业开始了标准化探索。很多企业都采用了烹饪技术革新，借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节和因素，达到标准化、流程化运作模式，实现“无厨师”操作的后台加工局面。如全聚德在烤鸭制作工艺方面研究了一系列的标准；眉州东坡酒店建立厨房控制菜品味道。

　　不过表示，“有的人认为只要有一本标准化操作手册就可以搞定了，实际上这只是万里长征优先步，长期化的标准操作和流程培训活动才是至关重要的。”

　　实际上，由于人员流动速度过快，餐饮企业的标准化将面临巨大挑战。短工化趋势正在影响餐饮企业员工标准化进程。工众网品牌营销部总监刘静表示，“餐饮业是各类农民工用工单位中‘较短工化’、人员流动快的行业，一般餐饮服务业技术含量不高，不容易在职业技能上进行提升，所以很多员工觉得无所谓是不是持续做下去。”

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