小鹿泡芙
投资额:5~10万
当季草莓这样用,才不辜负她红的那样鲜艳
03/10 16:36 来自 
神州加盟网
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  本期自有工艺

  法式草莓蛋糕

  1个直径18cm、2号慕斯框的份量

  材料准备:

  杏仁海绵蛋糕*  蛋白(蛋白霜用)80g、砂糖46g、蛋黄51g、糖粉63g、杏仁粉63g、蛋白30g、面粉51g

  糖浆*  30度波美糖浆*62g、君度酒15g、水12g

  慕瑟琳奶油 牛奶210g、蛋黄43g、抹茶粉*10g、砂糖50g、低筋面粉10g、玉米淀粉10g、奶油(常温)100g、兰姆酒(或君度酒)12g

  巧克力镜面 调温白巧克力68g、牛奶38g、玉米淀粉糖浆25g、明胶2/3张、抹茶粉1g

  其它* 草莓500g、水果(蓝莓、蔓越莓等)少许、银粉少许、苹果薄荷叶少许


  TIP:

  1、*杏仁海绵蛋糕请参考上期自有工艺制作。

  2、*制作糖浆时若不喜欢有太强烈的酒味,亦可调整君度酒的份量。

  3、*30度波美糖浆是指糖度30度的糖浆,用砂糖与水以135:100的比例,滚煮制作即可。

  4、*虽然也可用绿茶粉代替抹茶粉,但抹茶粉的味道与香气更浓,烘烤后的颜色民更漂亮。

  5、*装饰用材料可省略或用其他代替。

  作法:

  杏仁海绵蛋糕

  将参考制作而成的杏仁海绵蛋糕面糊,放进慕斯框中以160度烘烤25~30分钟。

  糖浆

  将30度波美糖浆、君度酒、水、搅拌均匀。

  慕瑟琳奶油

  1 牛奶与锅中加热煮滚,并将蛋黄与砂糖放于另外一个钢盆中搅拌。

  2 在蛋黄与砂糖搅拌好的钢盆中,放入低筋面粉、玉米淀粉均匀搅拌,再将煮开的牛奶放入搅拌。

  3 将步骤2放到锅中,搅拌加热至100度后,放凉成卡仕达奶油色酱。

  4 用手持搅拌器将步骤3打散。再将同样用手持搅拌器搅拌过的常温奶油,分3~4次与卡仕达奶油酱混合搅拌。

  TIP 若不先用手持搅拌器将卡仕达奶油打散,会不容易与奶油混合。

  5 将抹茶粉放入步骤4中搅拌,再加入兰姆酒或君度酒搅拌。


  巧克力镜面

  1 将玉米淀粉糖浆放入牛奶中滚煮,再放进抹茶粉与预先泡好的明胶。

  2 将步骤1分批放进调温白巧克力中,并且迅速搅拌。

  TIP 若搅拌过程中出现凝固情形,可用隔水加热方式使其融解,搅拌至人体体温(36度左右)便可完成。


  成型

  1 将杏仁海绵蛋糕切成1.5cm与1cm两片不同厚度,取1cm那片将边缘处切齐。

  2 将圆边塑料纸环绕在慕斯框内侧,铺上1.5cm厚的杏仁海绵蛋糕于底层,并涂上制作好的糖浆

  3 将慕瑟琳奶油放进挤花袋中,绕着框模边缘挤一圈,再将直立剖半的曹梅,以剖面对框的方式竖立在框模边缘。

  4 在草莓与草莓之间,以及中间海绵蛋糕体上填满慕瑟琳奶油。

  5 将草莓横切后铺放在慕瑟琳奶油上,再用慕瑟琳奶油填满草莓之间的空隙。


  6 放上1cm厚的杏仁海绵蛋糕,并涂上糖浆。

  7 再挤上一层慕瑟琳奶油,并将表面整平,放入冰箱冷冻库里冷冻。

  TIP 草莓可能会结冻,因此只要冷却至奶油不会沾手的程度即可。

  8 冷冻好后涂上巧克力镜面,并将外表整平。

  9 用各种水果、银粉、薄荷叶等材料,进行装饰便可完成。



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