小鹿泡芙
投资额:5~10万
本期自有工艺:核桃枫糖戚风蛋糕
08/10 13:29 来自 
神州加盟网
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  戚风蛋糕不添加奶油,少了奶油的味道,更能突显出枫糖和核桃的味道及深度。

  这道食谱不用鲜奶油霜装饰,改用黑糖淋面酱做装饰,味道更清爽。

  A 戚风蛋糕基底底

  材料

  直径17cm、高8cm戚风蛋糕模

  ◇蛋黄 40g

  ◇砂糖A 20g

  ◇未精制黑糖 20g

  ◇枫糖 16g

  ◇盐 0.5g

  ◇芥花籽油 44g

  ◇水 60g

  ◇蛋白 112g

  ◇砂糖B 52g

  ◇低筋面粉 112g

  ◇碎核桃 100g

  制作:

  1 戚风蛋糕模表面喷满水珠后,放入冰箱冷冻室,使用前再取出。

  2 蛋黄、砂糖A、黑糖、枫糖、盐放入调理盆一起打发。

  3 打发时,隔水加热,使蛋液维持在40℃左右,打发至蛋液变成浅黄色。

  4 芥花籽油和水加入3中,高速打发,使油和水充分融入蛋液中。

  5 蛋白放入另一个调理盆,分2次放入砂糖B,打发成9分发蛋白霜。

  6 低筋面粉筛入4中,翻拌均匀。

  7 将5的蛋白霜分2次拌入6中。


  8 放入烘烤过的碎核桃,轻柔搅拌均匀。(参照p.68 Tip)

  9 完成的面糊倒入戚风蛋糕模中,用木筷调整,使面糊均匀分布,放入160℃的烤箱,烤35~40分钟。

  10 从烤箱中取出后,马上将烤模倒扣,并用冷抹布覆盖在烤模底部,帮助降温。

  11 蛋糕充分冷却后,用蛋糕抹刀沿着烤模内缘刮一圈,使蛋糕脱膜。


  B 黑糖淋面酱

  材料

  ◇奶油 35g

  ◇未精制黑糖 85g

  ◇牛奶 45g

  ◇糖粉 90g

  制作:

  1 奶油、黑糖、牛奶放入锅中,用中火煮至融化。

  2 黑糖融化后,再继续煮1分钟。

  3 将2倒入调理盆,筛入糖粉,用打蛋器拌匀。



  C 完成

  材料

  ◇碎核桃 100g

  1 淋面酱完成后,趁热淋在戚风蛋糕表面。

  2 淋面酱凝固前,将核桃排列在蛋糕边缘装饰。


  小叮咛:

  ·烘焙用的核桃,若直接使用的话,很容易有苦味,必须做一些事前处理。

  ·核桃倒入沸水中滚5分钟后捞起,放入冷水中搓洗,除掉表面的白膜。再用流动的清水洗净捞起,平铺开来晾干。后放入170℃的烤箱,烤10分钟。



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