小鹿泡芙
投资额:5~10万
巴斯克奶油干酪蛋糕
06/06 15:54 来自 
神州加盟网
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  本期自有工艺

  巴斯克奶油干酪蛋糕


  1个直径18cm海绵蛋糕框模的份量

  材料准备:

  巴斯克面团:奶油(冷藏)120g、糖粉120g、盐3g、鸡蛋44g、蛋黄16g、杏仁粉120g、面粉80g

  发粉1/2ts、蛋液(涂抹用)少许、咖啡浓缩液(涂抹用)少许

  糖煮蓝莓:蓝莓80g、砂糖25g、柠檬汁25g、奶油起司馅牛奶90g、蛋黄20g、砂糖30g、玉米淀粉8g、奶油(常温)8g、奶油乳酪170g

  鸡蛋30g、鲜奶油30g

  奶酥*:奶油(冷藏)20g、低筋面粉20g、杏仁粉20g、黄砂糖20g、盐少许

  TIP*奶酥是装饰用,亦可省略

  巴斯克面团——制作步骤:

  1、将所有粉类材料过筛许钢盆、再放入冷藏奶油并用刮板切成小块,以双手搓揉搅拌。

  2、于面粉挖出一个洞,放进鸡蛋与蛋黄,再用手揉压成面团。

  3、当面团揉压成一整块时,分成两块不同大小的面团,并放入冰箱冷藏室里静置。

  4、将比较大的面团擀成3-4mm的厚磁,再用叉子戳出小洞,铺于框模中。

  TIP如果面团比较温润,可直接铺于框模内,但必须注意厚度要均匀。

  5、将另外一个比较小的面团擀成3-4mm的厚度,再用直径18cm的圆形慕斯框按压出形状。

  6、铺于框模中的面团,放上重石填满后,以160度烘烤10分钟左右,再涂上蛋液。

  糖煮蓝莓——制作步骤:

  1、将蓝莓、砂糖、柠檬汁装于锅中,熬煮至果酱程度。

  奶油起司馅——制作步骤:

  1、将蛋黄与砂糖、玉米淀粉搅拌均匀后,倒入煮滚的牛奶搅拌。

  2、将步骤1重新放入锅中,煮至滚动为止,制作成卡仕达奶油酱,再将常温奶油加入搅拌。

  TIP其实只是在卡仕达奶油酱中放入奶油。

  3、取另外一个钢盆,将奶油乳酪打散,再依序放入鸡蛋、鲜奶油搅拌。

  4、步骤2放凉后,再放进步骤3中搅拌。

  奶酥——制作步骤:

  1、粉类材料中加入冷藏奶油,再用刮板切成小块。

  2、用双手搓揉,制作成沙波罗。

  成型——制作步骤:

  1、将糖煮蓝莓酱铺于初步烤好的巴斯克面团,再放上奶油起司馅。

  2、将慕斯框按压出来较小的面团平铺在奶油起司馅上,再涂上与咖啡浓缩液混合过的蛋液。

  3、用刀背画出想要的圆纹。

  4、于边缘处入上奶酥,再以160度烘烤35分钟左右。



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