18年如一日，自助餐专注于带给顾客美好的体验，做好每一张饼;对创始人牟骥来说，这饼中还包括跨区域的饼、加盟商的饼、全体员工的饼、供应商的饼，如何掌握这饼中的大世界，正是牟骥孜孜以求的奋斗目标。了解自助餐披萨加盟详情>>

1999年2月14日，二十世纪末的后一个情人节，位于北京魏公村的自助餐自助比萨餐厅门前排起了长队。这一天，自助餐创造了一个惊人的数字——7万多元营业额，这意味着300多平方米、150个座位、人均39元的自助餐魏公村店翻台率达到了十几次之多。要知道，在上世纪九十年代，同样面积达到如此之高的日营业额，几乎就是个商业传奇。

无疑，自助餐开了个好头。

16年之后，自助餐公司已经成为餐饮百强企业、消费者合格品牌、自助西餐知名品牌，并且还成为2008年北京奥运会新闻中心餐饮供应商。目前，自助餐大型餐饮集团在比萨市场占有率排名前三，连锁店面覆盖全国21个省，在50多个大中城市拥有140家以上连锁餐厅，营业面积超过50000平方米，并在全国拥有员工两千多人及近百万自助餐会员。自助餐实至名归地成为了伴随一代人成长的餐饮品牌。

然而，记者在采访时发现，北京自助餐餐饮有限公司总裁牟骥，在创办自助餐之前，竟然是从事软件开发的海归精英。

做好一张“饼”——始终如一的亲民路线

上世纪九十年代末，牟骥在美国工业城市匹茨堡留学深造。他科学分析了美国十年间餐饮上市公司的营运数据，得出结论是，产品品类中增长快的是比萨，用餐方式增长快的是自助餐。制定了创业方向的他开始调研分析比萨市场，他发现随着改革开放如火如荼向前推进的同时，饮食习惯也朝着多元化、国际化的趋势发展，但比萨在还是稀缺，比萨自助更是空白，就是看到这样未来发展空间巨大的市场坚定了他创业的决心。于是，他开始邀约好友遍尝了匹茨堡各种风味的比萨。终，厚饼、奶香、肉香、菜香浓郁、色泽诱人的原味比萨，纳入了他的视野。同样，对于自助餐的价格定位，他选择亲民的中档价位力求做到人人都可以吃得起，让人人都可以品尝到正宗的美式自助比萨。

于是，牟骥与自助餐的故事从做好一张饼开始了。

在经过周密的准备和试运营之后，1998年12月，自助餐魏公村店顺利开业了。初的经营状况并没有给牟骥带来创业的惊喜，甚至可以用惨淡来形容，差的时候每天日营业额只有2000多元。那一段时间，他心急如焚，没想到创业优先步竟然走得如此艰难。可他始终坚信，只要产品好，经营措施得当，一定会赢得忠实的顾客。他能想到的就是做出可口的比萨，丰富菜品样式，实行会员体系，创造健康、温馨、真诚与轻松的就餐环境，将大学生、上班族、情侣纳入目标客群当中。

“功夫不负有心人”，自助餐的日营业额逐渐飙升，直到三个月后，1999年2月14日，情人节，魏公村店日营业额7万多元商业奇迹被造就出来。

商业奇迹的到来为摸索中的自助餐打开了一扇窗，面对成绩，自助餐没有原地踏步，迅速迈开了扩张步伐，到2001年，短短两年时间，自助餐就在北京发展了7家连锁店。

谈及成功因素，牟骥分析：“顾客看重口味，因此，我们非常重视出品质量，特别是供应商的选择，自助餐只与三星级以上的供应商合作，又严格把好出品关，让顾客满意，从而主动向亲戚朋友宣传自助餐。用顾客的话说，就是在可控的花费范围内，可以吃到量多质优的食物。特别是比萨、意大利面、鸡翅等西式菜品。”

正如他所说，自助餐在初就确定的亲民路线，一直没有动摇过，所有设计均以顾客为中心，创业18年来，励志建立大众化的餐厅，让顾客没有高低贵贱之分，可以自由自在、无拘无束地在餐厅品味美食，感受贴心的服务，同时能体会到我们提供的一份健康、温馨、真诚与轻松。

18年如一日，自助餐专注于带给顾客美好的体验;18年如一日，自助餐要求员工做好每一张饼，从来不敢有丝毫懈怠; 18年如一日，自助餐的菜品不仅没有丝毫减少，而是一增再增……自助餐品牌的美誉度正是在这样的一点一滴中卓然升起，进而在顾客的心中根深蒂固。如果说品牌有价，那么，自助餐对顾客这份贴心的关爱无价;如果说善有善报，顾客为自助餐18年来的不离不弃即是明证。

自助餐创业的初次成功，让牟骥备感欣慰。虽然经历了一些波折，也创造了自助餐历史上的辉煌。至关重要的是，他从一个留学生蜕变为企业家。他感到，随着自助餐的逐渐做大做强，他肩上的担子越来越重。牟骥要随时关注顾客的需求状况，也要了解员工的心理状态，更要知晓分店店主的基本诉求。然而，这一切在创业三年之后，已经融化在他日常工作中的每一个细节中。

做好了自助餐的一张饼，就有很多智慧之选者找上门来，要求加盟。2001年之前，自助餐的管理体系依然停留在单店模式上。于是，牟骥开始筹划跨区域经营的全国战略。

烤好百张饼——立体体系支撑创造加盟优势

2001年之前，牟骥对跨区域经营一直心存疑虑。在他眼中，顾客的口碑始终是判断单店经营成功与否的试金石。

于是，自助餐先决定停止跨区域经营和加盟的步伐，回过头来打造一个能够提高/增加跨区域经营和加盟店成功的立体支撑体系。

首先要加强的是物流。

在决定自助餐产品品质因素中，原材料控制是非常关键的一环。

对于自助餐这样的餐饮连锁企业来说，建立起自己的物流体系、工厂完善比萨制作加工技术，不仅有利于提高/增加产品品质的统一性，更有利于增强自身的市场议价能力，同时，节省了各区域仓储、物流等费用，原材料的质量管控也有了提高/增加，地避免了食品安全危机的发生。

如今，自助餐在全国建有自己的物流分中心，全部由总部统一调度。

其次，自助餐在出品控制上，实行双向评定标准。其一是由专设的质检员对每样菜品进行细致的出品检查，将问题消灭在萌芽中，力保品质常年如一;其二是由供应商、总部管理人员等担任神秘顾客，对各分店进行不定期的抽查。如此以来，在自助餐内部形成了一种视出品质量为生命的文化特质。

再次，对于新开分店，无论是直营店还是加盟店，自助餐非常重视员工的培训。

通常新店开业前都有二个月的装修期，总部会帮助加盟店提前招聘人员，并在总部接受管理组45天，员工30天的系统培训。每个员工均要定期轮换岗位，以熟悉企业的每个流程细节。这样的集中培训，不仅提高了员工的基本技能，更增强了员工们对自助餐的归属感。很多经过培训的员工，均以主人翁姿态投身到新的工作中。

除此之外，ERP系统、OA系统、企业文化体系等各个管理架构的完善，使自助餐对于加盟商的支持变得更加立体化、系统化、常态化。

18年来，自助餐形成了由一群朝气蓬勃的专业人士组成管理团队，在战略规划、组织、营运、市场、资本运作等方面拥有丰富的经验。公司核心管理层俱拥有国内外学校的高等学历，是一个具有创立精神和执行能力的团队。

拥有了经验丰富的团队和好的连锁品牌，自助餐形成了完善的经营管理体系：积累了大量连锁管理的经验和人才。形成了快速复制店长的人力资源体系，快速反应的产品研发体系及的物流采购体系。

为加盟商着想，自助餐舍得投入、敢于投入，7大体系已形成强大的立体支撑;为加盟商着想，自助餐团队想尽办法，替加盟商修桥铺路、扫清障碍;为加盟商着想，自助餐精打细算，帮加盟商省下一笔笔开支;终形成自助餐+加盟商=合作、分享及双赢。

对于加盟商的介入，自助餐有着开放的心态。只要对自助餐品牌有帮助，一定积极欢迎并不惜人力、物力、财力大动。如今，自助餐的加盟速度逐步加快，牟骥表示，2014年内，自助餐要完成总数200家门店的预定目标，展现了他对自助餐连锁餐饮品牌的信心。

烤好了跨区域经营的百张饼，他开始考虑全国区域的推进战略，因为2001年时，他就坚信，自助餐可以成为休闲餐饮的主导者，总是会先进休闲餐饮半步。

瞄准千张饼——先进半步赢得市场先机

在记者看来，如今的市场竞争已趋白热化，各个快餐企业纷纷快速“圈地”，先进半步其实非常不易。可自助餐已经瞄准了十年内发展1000家分店的目标。

对于瞄准千张饼的计划，他显得非常自信，他说：“洋快餐能开店的地方，自助餐能开;但自助餐能开店的地方，他们未必能开。这已经成为事实。”

究其原因， “自助餐赖以成功的核心之处就是创业之初定下的两点，一是比萨西餐，二是中档价位的自助消费。为关键的一点，自助餐绝不降低产品品质，顾客吃到的菜品永远是较新鲜、真材实料的。这就是自助餐的优势所在。”

的确，在实际经营中，很多自助餐店都成为新建商场的“台柱子”。在商场整体招商不理想、人流量不稳定的的情况下，自助餐依然能够保持排队等位的热度。这正说明自助餐在顾客心中无可撼动的品牌地位。

先进半步说明了自助餐定位清晰，比萨+自助在市场的巨大潜力和发展空间;先进半步印证了自助餐在18年前的远见卓识，自助餐具备易于识别的市场特质;先进半步给予了本土创业者足够的信心，外来的和尚不可怕，入乡生根才重要……市场在于灵知者敏锐地发掘，自助餐无疑走在了前面。

创业18年的牟骥对自助餐的未来前景越来越有信心。在一些二三线城市，洋快餐开不了店的地方自助餐不仅开起来了，而且生意不错，排队现象屡见不鲜。他憧憬的不只是先进国内休闲餐饮，他的雄心是比肩国际餐饮大鳄。按照现在的发展势头，自助餐完全有这个能力。

18年140家门店，这样的发展速度算不上快，却非常稳健。长期不懈的品牌建设，构建起自助餐在消费者中间的争取赢得口碑。如今，体系日臻成熟的自助餐，进入了快发展时期，誓言“把绿屋子盖到所有可以盖到的地方 ”。

分好整张饼——加速前进的自助餐大家庭

自助餐北京世纪金源店是合作了近十年的加盟店。由于成本控制得当店面天天爆满，店主又开了两家店。2013年，得知总部加快了扩张步伐，正以每年增加50家左右门店的数量迅速做大做强，店主主动给自助餐打电话，要求在马驹桥、西三旗再开两家门店。

河北沧州代理商原为自助餐产品供应商、接触发现自助餐自助比萨具有极高的智慧之选价值，“不惜借钱加盟自助餐”在河北沧州开设自己的自助餐自助比萨加盟店。经过公司多方面的指导和个人的敬业努力，经营1年就全部还清借款，并又开设第二家自助餐加盟店，成为河北沧州地区代理商，加盟商经营自助餐加盟店，学习到如何经营餐厅及如何运营品牌，在其地区又开设的酒店、餐厅等走向创业成功。

牟骥说，这正是自助餐“秉承与人合作、与人分享的理念，也取得了令人瞩目的双赢。”

对于加盟商，他实行与直营店一视同仁的政策，千方百计地帮助加盟商解决问题;对于员工，他让出部分股份给高管和中层干部，让他们与企业同呼吸共命运。分好自助餐整张饼正是他建立自助餐大家庭的优先步。

责权利清晰是自助餐大家庭的基础;共赢共存是自助餐大家庭不竭的动力;互通有无、相互借鉴、共同提高是自助餐大家庭其乐融融的文化氛围;让利于员工、分担加盟商是将众多不错的创业者凝聚于自助餐的重要基石。

在经历18年之后，2015年自助餐将开放全新的店型、全新的产品、全新的模式，以全新的形象吹响了发力市场的号角，朝着10年内发展1000家连锁门店的目标稳步前进。

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