忘不了老鹅在扬州传统的特色菜肴中，无疑占有着一席重要地位，老鹅不单单是红烧着吃，而且将之卤制成熟食类的盐水鹅，俗称：“老鹅”。老鹅既可以在饭店当着冷菜，又可以是家里的一道主食，真的算是“上得厅堂、下得厨房”。 　　一直以来，扬州人对吃是很讲究的。一年到头，漫步扬城街头巷尾，卖老鹅的熟食摊点随处可见，在熟食摊点上，老鹅是分开卖的，而且价格也不同，通常分为鹅头（连着颈部）、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。一般来讲，当你选好所要的鹅的部位以后，老板会从厨柜中拿出一只整鹅（内脏已掏空），放到案板上，首先一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，随便你要半边、前夹或后夹，老板会刀刀准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品袋，倒上鹅油，浇上老鹅卤汁，用塑料绳扎紧袋口，回家后便可食用了。 　　“忘不了老鹅”是一门传统手艺，从路边摊到产业化生产，我们花费了9年时间，将祖父辈传授的“手感”，化为准确数据和操作流程。