戚风蛋糕是皇家烘焙基础的入门蛋糕之一。

国人偏爱其松软不腻的口感，也常常选择戚风蛋糕来做水果奶油蛋糕的蛋糕胚。

但是新手尝试制作戚风蛋糕的过程中经常遇到种种问题，因此戚风蛋糕也被叫做“气疯蛋糕”或者“七疯蛋糕”，寓意做这个蛋糕被气疯七次......

而戚风蛋糕实际上有没有那么难呢？

下边我们就一起来看一下戚风蛋糕经常会出现的问题吧。

一、组织有明显气孔，不细腻

1.蛋白打发不足导致消泡

2.蛋糕糊倒入模具时过快，卷入了空气

二、开裂

1.面糊过度搅拌出筋

2.炉温过高。烤制时间过长

三、为什么做出来的戚风蛋糕有蘑菇头？

1.面糊量过多，可以适当减少面糊

2.底火太高导致面糊爬升太快

四、凹陷

底部凹陷是因为底火过高，或在烤箱中面糊距底火太近（可以用靠烤盘隔热）

五、回缩

1.使用了不沾模具内壁有油渍。模具内壁有油渍会造成粘附力不强，蛋糕体无法依附上升，从而回缩。

2.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化。

3.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致面糊出筋，蛋糕放凉后就会回缩。

4.蛋白打发不足，蛋白状态不稳定导致消泡。

5.皇家烘焙时间不够，蛋糕没烤熟也会导致回缩。

六、塌腰

1.面糊过度搅拌出筋

2.蛋糕体未完全冷却脱模

七、为什么烤出来的蛋糕很“矮”

1.分蛋时蛋黄蛋白没分离干净影响蛋白打发

2.搅拌面糊过度导致蛋白消泡

3.蛋白打发不足，蛋白状态不稳定

八、烤好的蛋糕出现布丁层

出现布丁一般是因为开始打蛋黄的时候蛋黄乳化不够造成的