在奶油的世界里，又会根据奶油中的乳脂含量给奶油不同的称呼，有half-and-half、light cream、sour cream、whipping(whipped) cream、heavy cream、double cream、Clotted Cream、Fresh cream，这些奶油也因为乳脂含量的不同，使用场景也会不同。下面我将对每一种奶油做一个总结。
半奶半油
这种奶油的名字翻译起来真的很尴尬，所以我更喜欢它的另一个叫法“half-cream 半奶油”。它被叫做半奶油，是因为它是由等量的全脂牛奶和淡奶油 light-cream 混合而成，它比全脂牛奶要浓厚很多，但是又不如淡奶油浓稠，而且半奶油是无法被打发的，如果你一定要打发它，只会得到不稳定的奶泡。
因为半奶油有高乳脂的柔滑口感，但又不至于太粘稠，所以经常会用来添加到咖啡或者茶里平衡他们略刺激的口感，也会在一些甜点自有工艺或者菜谱中代替牛奶，毕竟稍微追求高乳脂是人类的生存本能。
还存在一种叫“脱脂半奶油 “Fat free Half-and-Half ”，它是用玉米糖浆和增稠剂处理的脱脂牛奶，以模拟正常半奶油的味道和质地。 它的热量是真正半奶油的一半，但是有两倍含量的钠。
低乳脂奶油/稀奶油/淡奶油
低乳脂奶油含有18%~30%的乳脂量，因为乳脂含量并没有达到很高的程度，低乳脂奶油很难被打发，就算勉强把它打发裱上了花，奶油的花纹也会很快消失，就是我们常说的塌了。
这里有一点要弄清楚，light cream 也叫淡奶油，但是这个淡奶油不是国内很多烘焙食谱中所说的“淡奶油”！一般烘焙食谱中的“淡奶油”指的是 whipping/heavy/double cream，是能打发涂抹在蛋糕表面的奶油。
因为在初定翻译名的时候，把butter黄油定为“奶油”，把cream定为了“稀奶油”，然后民间俗称就变成了淡奶油。而在“稀奶油”这个类别中又没有按照乳脂含量进一步细分，才导致现在名称这么混乱。
酸奶油
酸奶油和酸奶从某些角度看来是很像的，酸奶是牛奶中添加乳酸菌发酵后的牛奶制品。酸奶油则是奶油中添加乳酸菌发酵后得到的有酸味的略厚重的奶制品。FDA对酸奶油有明确的规定，市售的标明是酸奶油的产品中乳脂含量不能低于18%，但是很多人觉得这个标准乳脂含量太高，所以某些市售的酸奶油会添加一些凝固剂或者调味剂，让酸奶油的颜值更高味道更好，同时让乳脂的含量降低一些，不过这时候它就不能叫“sour cream”了。你要是想知道你买的是不是“酸奶油”，就需要多看看配料表了。
酸奶油可以用在任何你想得到想不到的食物中。烘焙点心中有它，酸酸的味道能让点心的味道层次更丰富；沙拉酱中有它，能很好代替酸奶，还能有浓厚的乳脂的口感；墨西哥煎炸食物拿他当蘸酱，酸味能中和油腻感......反正现在西餐中使用酸奶油已经是一种潮流了。
法式酸奶油
Crème fraîche的乳脂含量在30%~40%之间，pH值大约为4.5。
和酸奶油一样，法式酸奶油的质地也是浓稠半固体的，有点像是浓厚的酸奶。食用方式和酸奶油也基本一样，做烘焙、拌沙拉、当蘸酱等等等等都可以。看到这儿你肯定会问，那1%的不一样到底在哪儿？
首先是乳脂含量，法式酸奶油比酸奶油要高不少，口味上更浓郁柔滑，而酸味更柔和，可以算是华丽版酸奶油（这很法国）。另外和酸奶油不同的是，法式酸奶油的传统做法是靠奶油中存在的菌种发酵而不额外添加乳酸菌。虽然现代工艺下这一区别已经不存在了，但口味上的区别，也就是情怀还在。
重奶油
重奶油又被称为重质掼奶油 heavy whipping cream ，乳脂含量在36%到40%之间，和掼奶油的乳脂含量非常接近，基本上非专业厨师是感觉不出两者的差别的，所以重奶油和掼奶油是完全可以互相代替的。
如果一定要说重奶油和掼奶油的区别，应该是重奶油比掼奶油稍微容易打发一点，所以也稍微的容易打发过头。
双重奶油
很多英式点心都需要用到乳脂含量高达48%的双重奶油，这种双重奶油是英国等其他欧洲的地方特色！英国没有重奶油，可能是觉得重奶油和掼奶油乳脂含量太接近，没什么意思吧。双重奶油的乳脂含量较高，基本上稍微搅打一会儿就能打发，同样也意味着很容易打过头......
双重奶油在不同的会有不同乳脂含量标准，在瑞士乳脂含量是45%，在英国和俄罗斯乳脂含量为48%，而澳大利亚的双重奶油乳脂含量甚至会高达50%以上！
因为在国内想要买到双重奶油并不是非常方便，用掼奶油/重奶油代替也是可以的。
凝脂奶油
水浴或者蒸汽法加热全脂牛奶，等牛奶冷却之后漂浮在表面，呈现凝结状态的就是凝脂奶油。这种奶油的乳脂含量比双重奶油还要高，较低不低于55%，平均高于60%。凝脂奶油是英国人吃下午茶点必不可少的搭配，口感及其浓郁柔滑，它的质地很像奶油奶酪，但是更软一些。食用的方式也是简单粗暴，直接涂抹或混合好其他调味料涂在饼干面包蛋糕上吃。凝脂奶油在国内也比较难买到，可以将打发用奶油加热浓缩后自制成凝脂奶油。说了这么多关于奶油的分类，再来说一下大家关心的点，怎么打发奶油，什么样叫奶油打发过头，以及怎么避免奶油打发过头。
· 首先，你要确定你买的奶油是可以打发的奶油，也就是上文中提到的掼奶油、重奶油和双重奶油，如果你不确定就看他的英文名 whipping、heavy、double，如果包装上没有英文，就看成分表中的乳脂含量，乳脂含量在35%到50%之间都是可以打发的；
· 在打发之前，奶油一定要放进冰箱冷藏，尤其是在天气热的时候。因为奶油被打发就是因为奶油中凝固的乳脂和水分形成一个平衡的状态，支撑气泡不坍塌，一旦温度过高，乳脂融化，乳脂和水所形成的平衡状态被打破，就很难被打发。同样过低的温度也会影响乳脂的分布。打发奶油的时候尽量将温度控制在4℃~10℃之间是很好的。如果夏天室温实在太高，可以将打发奶油的盆放在冰块中让它降温；
打发奶油时加糖能帮助奶油保持稳定的结构；如果你追求的是能保持裱花的花纹形状，可以在奶油中加入凝固剂，按奶油重量的1-2%添加吉利丁，差不多1大勺吉利丁粉配2大勺清水，隔水溶解，稍微放凉，边打发奶油边缓慢加入吉利丁液，大概能满足两杯奶油的凝固需要；
除了糖和凝固剂，还可以加白巧克力，巧克力也能增加奶油的凝固性；加入软化的奶酪或者黄油也可以，奶酪和黄油的加入能提高奶油中乳脂的含量，不仅能让奶油更加容易打发，也使得奶油的风味变得更好；
新手可以试着手动打发奶油。奶油的打发合适和打发过头通常只有一线之隔，如果用电动打蛋器，可能一个没控制住就过头了。手动打发速度较慢，而且中途会因为麒麟臂力竭要停一下，不要小瞧了这个“停一下”，停下的时候你可以休息，然后趁机观察一下奶油打发的状态，确保奶油的状态还是对的；
打发得刚刚好的状态是奶油涂在蛋糕上能固定，不会流动，而且又细腻平整。如果抹开之后感觉表面有点粗糙，就是有点打发过头了。这时候如果一直打发下去，就会发现奶油变成一团一团的棉絮状，泡沫看起来有一点透明感。如果还是不死心继续打发，就会变成点过卤水的豆腐碎渣样，不过也不用太伤心，因为那些碎渣就是黄油，收集起来就是“ home-made butter ”啦~
· 奶油轻微打发过头的时候还是能补救回来的！只要再加一些没打发的液态奶油搅合搅合就活过来啦！
如果要奶油来装饰蛋糕，我喜欢让它随意一点，不追求很好的形状。因为奶油的美好就在于轻盈冰凉入口即化，何必强求它去完成本不该它完成的任务呢？人生已经如此艰难，就不要为难奶油和自己了！
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