关于小时候，美味的记忆便是那一锅香喷喷的砂锅菜。不大的砂锅里，妈妈会盛满各式各样的蔬菜和排骨，盖上盖子放在文火上细细的炖，而我们就像小馋猫一样蹲在炉火旁边仔细的观察半天，或许这种对美味的记忆就是心中对美好生活的期盼。那时候过年还是一年丰盛的时候，平日里能吃上一顿砂锅就像过个小年，至少我的心情是那样的。等闻到丝丝香味开始从盖沿处往外溢时，我们开始欢乐起来，餐桌上开始摆上大大小小的瓷勺子、瓷碟子，不过接下来记忆便淡了下来，真是到了吃的时候反而记不清了，可能是只顾吃忘了开记忆阀门了，但是直到现在这套餐具还被完整的保存着。这样的记忆在我心里是温暖的，就和张总说他优先次吃砂锅时特别温暖的感觉一样。

　　我想这种情怀不仅仅只是源于砂锅菜，更多的还是源于砂锅给我们带来的幸福感。今天，很高兴能够邀请到上三品砂锅演义总经理张可先生，一起追寻一下厚重的砂锅文化。

　　张可：我国民间瑰宝型的餐饮业态是很多的，在选择做砂锅菜之前我曾考虑过做类似工业化送餐或传统餐饮那种。曾经尝试过火锅这个项目，但是砂锅是非常有底蕴的，五千年的历史里面砂锅是贯穿其中的，小锅文化，很多东西都是靠它传递的。做砂锅主要的三个方面，1、它的竞争业态在餐饮这块是个蓝海；2、小砂锅大乾坤，它是个无界的饮食；3、有很好的文化厚度，上三品传承的就是三国时期的美食文化，在民间菜里可以做很好的文化包装。但是重要的原因是有一次在外地朋友请我吃砂锅的那种情感，特别温暖。

　　记者：砂锅菜在重庆多吗？它应该不属于重庆的特色菜吧？

　　张可：现在多起来了，五年前我们做的时候就一两家。砂锅做菜是烹饪文化里的一种，它既是烹具、又是餐具。但是它分了几个区块，像重庆川渝这块就是川派砂锅，多用烧闷的手法，北方善炖，而我们融合了南北东西的做法，独树一帜。

　　小砂锅 大乾坤

　　“走吧，请你吃砂锅。”

　　“砂锅米线我们可不吃！”

　　“不是砂锅米线是砂锅菜，”

　　“去哪吃？”

　　“上三品！”

　　上三品正在用自己的力量改变着人们对砂锅的印象，随着一些快餐的引入，砂锅在我们的印象里渐渐成了米线、面之类的汤锅，而其真正的结果正在被“快”同化。我极度渴望我们不要遗失珍贵的财富。

　　记者：与其他菜品相比，张总认为砂锅菜有哪些独特的优势？

　　张可：上三品对砂锅的理解有四个核心的特质：1、味真，我们从开业到现在一直追寻食材的本味，从来没有放过添加剂之类的东西，本色才是特色；2、醇厚，砂锅菜汤融相交特别的厚重，这个我们对人的要求也是相通的；3、包容，讲的是这个菜品的特点，砂锅无界营养人生；4、养生，砂锅泥土做的锅具，其中的金属元素对食材具有分解作用，很多好的营养元素砂锅和烹煮时间会释放出来，所以像很多得胃病的人吃砂锅后都好掉了。

　　记者：就像一些粥那样的结果吗？

　　张可： 粥也是我们的产品之一，其实我们是上三品砂锅演义，就是把砂锅自己的理解演绎出来，而不是学习别人。（目前上三品砂锅菜比较出名的菜品有哪些呢？）哎呀，很多。那列举一些现在大家比较推崇的菜，比如：砂锅肥肠，香辣芋儿鸡、五足甲天下、咸鱼茄子煲等等等很多的，前三个都被评为名菜了。上三品砂锅肥肠核心的味型是我们自制的酱料，工序也比其他的多一些。（那基本上每一款都是招牌菜喽？）呵呵，我们是这么做的，但不一定别人会这样认为。不同味型的砂锅我们都有，不仅是汤锅，还有干锅、深焗等。

　　记者：现在独做砂锅菜的企业还是不很多，那上三品在砂锅菜菜品研发这块是怎样做的呢？

　　张可：优先个我们内部有一个砂锅研究所，目前我们的菜品有上千种，就是南北东西就有很多的菜系拿出来给顾客；第二个我们的后厨团队在不断的研发、创立、优化；第三个：我们不止在菜品方面下功夫，更重要的是砂锅文化，所以现在每一年我们都有砂锅文化推广季，来深度诠释砂锅的魅力。。

　　做企业就像长跑

　　时间会向我们说明怎样的选择是好的，生活的快节奏改变了我们很多的习惯，包括吃饭这件大事，我们越来越应付自己的肠胃，快餐业正式霸占我们的餐桌。不过，随着人们对健康的呼吁，不健康的快餐终会被淘汰，而一些符合民众胃口的中式餐饮渐渐走上餐饮市场的大舞台。“做企业就像长跑，不论怎样，只做一时打算肯定是不会存活时间久的。”张总说。

　　记者：您对连锁加盟这件事的看法是怎样的？

　　张可：现在很多地方餐饮都想把自己做的好的方面给大家分享，当然也不排除一些自己都没做好而为了利益去圈钱的企业，我个人很排斥这件事情，所以做上三品或者后续产品一定要做的有结构，我们坚持两条腿走路，一条是直营，目前直营店有8家，2013年要到10家，另外一条腿是连锁加盟，我是希望后总部有充分的指导，在某个区域设立分公司，而不是让他们自生自灭，做上三品的后我希望可以把砂锅留在老百姓的记忆里。

　　记者：上三品砂锅菜对加盟商的支持有哪些呢？

　　张可：首先是人的方面，如果一个月有3-5家加盟店人员需求量，我们有足够的储备；然后是财务，我们对加盟商有相应的系统支持；其次物配，从第三家店开始我们就有一个配送中心，目前这个系统的运转非常好；再次流程，就是系统建设方面也相对成熟了；后就是产品，现在实现的是五标（标准化的五个程度）。

　　记者：目前上三品砂锅菜的加盟情况怎么样？

　　张可：从2007年开始，就一直有很多有加盟意向的加盟商，但是在去年才开始做加盟。为什么这么晚才启动加盟呢，这个一定是我们自己的平台搭建成熟以后，我们再来推进。从去年十一月份到现在我们已经有五家加盟店，今年的任务也不多，大概有十来家吧，现在每一天的咨询量都很大。（那十家店肯定要超的吧？）所以我们一定要控制，做企业就像是长跑，不能只做一时。

　　餐饮如人 想留下的是记忆

　　做砂锅，不仅仅只是想创业，我希望上三品砂锅菜给人们留下的是关于砂锅的记忆，而不仅仅只是饮食。而我，对砂锅的认知也不仅仅是它的味型，更多的是它的气量，“一锅煮尽天下美味”的大度不是每个菜品都具有的，砂锅菜如人，越厚重越有分量。

　　记者：您认为上三品在目前的砂锅菜市场里扮演的是怎样的角色？

　　张可：如果按照市场体量来说我们应该是优先了；如果从五年的历程来说，对砂锅文化的挖掘我们是倡导者和引路者；从口碑上来也是非常不错的。我们的目标不仅是在重庆，而是在全国将砂锅菜发扬光大，争取做砂锅菜的大王。

　　记者：未来的上三品会是怎样的呢？

　　张可：嗯，未来我希望上三品加盟店在全国各地的顾客群定位是奋斗中的人群，我们会持续实现顾客的价值，让顾客在哪里都会想到上三品，吃到上三品，上三品贴近您的生活。