英伦御品-欧洲皇家烘焙
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烘焙百科书 椰子在烘焙中是个宝,椰蓉、椰奶油、椰油…
10/09 14:08 来自 
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烘焙中经常用到跟椰子有关的就是椰蓉了,椰蓉面包的松软搭配椰蓉的香甜就是记忆中的美味。而椰蓉只是椰子身上衍生物的一部分,今天,我们就说一下椰子上哪些宝贝用到了烘焙上。

一般来说,椰子水指的就是椰青里透明的椰子水,口感清爽还带丝丝甜味。成熟的老椰子也有椰子水,而且味道更甜,但量比较少。

市面上能买到的椰子水有两种:买椰青插吸管喝的椰子水,和经过一点加工处理做成饮料包装的椰子水。

椰浆、椰汁、椰奶这三者都是从椰子的椰肉榨取出来的。椰肉本质上是椰子的固体胚乳。

和椰子水不同,通常制作椰奶选用的是比较成熟的椰子,因为它们的椰肉会更厚一些。将椰肉打碎,和水混合在一起,过滤之后就获得了椰奶。它有时候也被称作椰汁。

而椰浆是水加得特别少,或者根本不加水的椰奶。浓缩椰浆是指不仅没有加水,反而要脱去一部分水分的椰奶。椰浆一般是用于烹饪,特别是在东南亚菜肴里相当常见。

椰子奶油、椰油

椰奶和牛奶一样,也是脂肪和水的混合物。它含有脂肪,其中绝大部分都是饱和脂肪。

当冷藏或者静置很久后,椰奶中的脂肪成分会漂浮到表面上来,工业生产中用机器可以快速实现水油分离结果。将脂肪成分收集起来,就得到了椰奶油。

椰奶油含有椰子味,和奶油一样可以打发。可以用来抹蛋糕胚、做泡芙内馅。

椰奶油除了油脂外,还含有一定的水分和其他物质。将椰奶油进一步加工提纯后,可以得到纯净的椰油。椰油的饱和脂肪含量高达 91%,又不含反式脂肪,常用于替代人造奶油。

椰油熔点高、稳定性好,所以很适合拿来煎炸食物。如果不介意它的椰子味,平时还能用它替代黄油来抹面包、烤蛋糕。

椰丝、椰蓉

椰丝、椰蓉是烘焙里的原材料,都是很容易抢风头的配角。

椰丝和椰蓉都是将椰肉晒干后得到的。区别只是在于外形,椰丝的外形细长成条状,而椰蓉是由椰子肉磨成丝或粉状(椰丝和椰粉的混合物,外形看上去比较细碎),再经过特殊烘干处理后制成的。

椰果

椰果在饮料及广式糖水中经常可以见到,但是椰果不是椰肉。

椰果的正式名称叫做椰子胶片,1973 年在菲律宾被制造出来,后来传入,成为了很多甜品小吃的辅料。

生产椰果的原料是椰子水。经食糖、醋酸等调味之后接种葡糖醋杆菌,在发酵过程中,这种细菌会生产细菌纤维素,在椰子水中生成白色纤维,进而形成胶片。将胶片收集起来,就得到了椰果。

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