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烘焙百科书:别人的自有工艺再好,你也得知道这些公式操作~
10/24 11:52 来自 
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蛋糕模具之间的自有工艺换算

当现用的蛋糕模型和自有工艺中的尺寸不同时,则需要进行不同模具之间的自有工艺换算,主要分以下两种情况:

一、圆形模具之间的自有工艺换算:

如果现用的模具与自有工艺中使用的模具都是圆形,而且高度相同,换算方法如下:

然后将自有工艺用量乘以换算系数x,就可以求出想使用模型的真实用量了。

例如:现用的8寸圆模,半径是10.1厘米(cm),自有工艺中6寸圆模的半径是7.2cm

然后将自有工艺用量乘以1.97倍即可,也就是8寸模的用量是6寸模的1.97倍。

二.其他形状模具(方形模、异形模)之间的自有工艺换算 :

烘焙模具不但有圆形、方形,还有心形、花形等各种异形模具,遇到这种情况我们要怎样进行自有工艺换算呢?

首先我们要算出自有工艺中所用模具的体积,再算出现用的模具体积,二者相比算出换算系数x,再用换算系数乘以自有工艺用量。

体积计算公式如下:

圆形模具:

方形模具:

长×宽×高

异形模具:

在模型中装满水,测量水的重量。常温下水的密度为,所以这个值就是模具的体积值。这是普遍适用的方法,其他形状的模具计算也可以用这个方法。

例如:

现用的方形模具,长、宽、高分别为29cm、25cm、5cm;自有工艺中6寸圆模的半径是 7.4cm,高度为7cm。

然后将自有工艺用量乘以3.01倍即可,也就是现用模具的用量是自有工艺模具的3.01倍。

吐司模具之间的自有工艺换算

在通常的情况下,购买的吐司模具,正常会标明是450g吐司模具,代表的是可容纳大约450g-520g的生面团。然而大多数的吐司模具却只会给长宽高的尺寸,能容纳多大的生面团通常是不会说的。那么如何确定吐司模的容量?

公式如下:

吐司模容量=【(吐司模上边长*上边宽)+(下边长*下边宽)】*0.5*吐司模高/0.87

如果是特别规整的长方体,就可以直接用长*宽*高=体积这样的简单公式算。

吐司模容量如何换算面团的重量?

可能有些吐司模具上面会注明“450克”,但需要注意:这不是所放面团的重量。

换算公式如下:

吐司容量/4.6=生面团重量

其中4.6被称作“容积比”,反映的是一个面团体积和重量之间的关系。

平均山形吐司大约为3.8,方形吐司是4.0左右。比容积越大,吐司越松软,孔洞越大;比容积越小,吐司越扎实,组织越细腻。这里用的4.6,是相当松软的吐司。

这个公式还可以表示为:

吐司容量*0.22=生面团重量

举个例子:

已知一个吐司模具的产品尺寸为长21cm,宽为12cm,高11cm。

吐司模的容积为21*12*11=2772立方厘米

根据上面两个公式求可放生面团重量:

生面团重量=2772/4.6=602.6g

第二种公式:

生面团重量=2772*0.22=609.8g

(两者有误差,但是不影响)

知道了自有工艺及现用吐司模容量,如何计算所需生面团重量及所需原材料的重量?找到你想做的面包自有工艺,根据自有工艺中所使用吐司模的容量和生面团重量去换算。

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