法国老面基础知识

很多朋友都听说过，法国老面加入面团后，能有增强发酵力、增加面包风味、面包口感比较有弹性及延缓面包的老化速度等作用。

我们上周介绍过与熟成相关的一些知识，这些知识恰好可以解释法国老面这些优异特性。我们沿用之前“小偷”和“开锁匠”的比喻，来解释一下。如果不熟悉这个比喻，可以先看看我们之前的文章->《理解了“熟成”，你就更能理解面包》

老面利用了熟成的产物，但不是直接利用，是间接利用。直接利用熟成，就是我们希望更多门被开锁匠打开(更多淀粉被酶分解)。但这不是老面的思路。

老面的思路是先培养出更多更强壮的小偷(酵母菌)，让它们在新的面团里开更多门。那怎么培养小偷呢?当然就是开锁匠先去开门，这样小偷得到营养的过程就大大简化，当然就长出了更多更强壮的小偷(酵母菌更容易消化分解之后的淀粉，因此老面中的酵母菌活性也会增强)。

如何制作法国老面?

老面有很多种，法国老面就属于制作简单及储存较为方便的一种，所以使用较为普遍。法国老面用法国粉去制作，风味体现。如果没有法国面粉，用普通高筋面粉也能制作。

具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，密封常温发2小时左右，再冷藏隔夜后大概16-18小时，就能使用了。

滑动查看法国老面制作过程

发酵好的法国老面，内部充满蜂窝状组织，冷藏大概保存3天(看冰箱储存环境)。如果用不完，可以先排气，分割成50~100g的小份，密封冷冻保存。这样大概可以保存1个月，使用前提前拿到冷藏室解冻即可。

在这里，我们给大家准备了一个比较简单的法国老面：

高筋面粉：350g

低筋面粉：150g

盐：10g

干酵母(耐低糖)：3.5g

水：350g

法国老面添加比例

在面团中，法国老面添加的量一般可10%-70%，制作法棍、吐司，或是加入果干较为多的面包都可以使用。

添加多少取决于你想要的面包风味。10-30%为常见比例。添加大量的老面制作出来的面包，发酵风味会比较浓郁，类似老面包的风味，所以也会在面包中添加大量的葡萄干或是很多的果干来掩盖发酵的味道。这种面包通常放2-3天都会很柔软，当然了也需别的辅助材料(鸡蛋、糖、牛奶)等延缓老化的材料。

法国老面小实验

下面就做一个普通的吐司，同一个，分别添加20%和60%(面粉重的占比计算方式)的法国老面，来看一下风味以及制作有什么不同。

01

搅拌难度

没有不同，正常

◆ 20%老面

◆ 60%老面

02

发酵

同等醒发高度，60%会比20%稍快5分钟。

◆ 20%老面

◆ 60%老面

03

成品

60%比20%略高0.5cm，高度差异区别不明显。

04

准备工作

天：20%的酸度及香味更好一些，柔软度无区别。

第二天：60%的柔软度更好一些。

◆ 20%老面

◆ 60%老面

05

结论

老面的添加量，要根据面包的特性及自己的喜好更酌情添加，20%左右更适宜。60%以上的老面添加，可以增加一些风味果干来提升风味。

剩余法国老面处理

用不完的法国老面，除了添加进面包，还能直接整形后，再2发，烘烤后成为风味独特的法式面包。