英伦御品-欧洲皇家烘焙
投资额:10~20万
开面包店,学习烘焙技术,烘焙术语大全
07/24 15:05 来自 
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  新鲜酵母:普遍被用作发酵用的膨胀剂,如面包馒头等。

  干酵母:由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母,用量为新鲜酵母的二分之一。

  即溶酵母粉:呈细粒状干性酵母,用量为新鲜酵母的三分之一,干酵母的三分之二。

  小苏打:化学膨胀剂的一种,使用与巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕自有工艺中,或小西饼自有工艺内。

  碳酸氨:化学膨胀剂的一种,属于膨胀性快的一种,在温度35℃时,即发生作用。

  碳酸氢氨:化学膨胀力效用同碳酸氨,但在50℃时才开始作用。

  蛋糕油:膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。

  琼脂:由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。

  丙酸钙:面包用的防腐剂,用量为面粉量的0.1~0.32%。

  丙酸钠:蛋糕和西点用的防腐剂,用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%。

  香精:有油脂、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前须先查看使用倍数再决定用量。

  香料:多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品,如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、姜母粉、花椒叶等数十种之多。

  塔塔粉:酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆时用。于制作蛋白产品打蛋白时添加,如天使蛋糕。

  柠檬酸:酸性盐,煮转化糖浆用,或用来调整味道及PH值。

  乳化剂:化学剂,种类甚多,用在油脂内可使油和水的分子相结合,使搅拌后的面糊融水量增加,细腻而不会油水分离。

  改良剂:化学剂,种类甚多,用在面包自有工艺内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。

  黄油酱:又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。

  蛋白糖:又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

  马司板:是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇,是制作西点的原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

  札干:是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。

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