厨师机打面怎么办?为什么揉面那么难出膜?

别慌，下面我们好好聊一聊厨师机打出好面团的重点和注意事项。注意，是好面团，不是手套膜，因为不是所有面包都需要手套膜的。

揉面前的预判准备

No. 1

温度

温度太重要了。无论是手揉还是机揉，过程中面团都会因为摩擦而升温。想要揉出好面团，一定一定要想尽办法控制升温，让揉好的面温控制在24-26℃，不超过28℃。28℃是面包好不好吃的分界点。

这个过程里隐藏了两个容易被忽视的因素：一是操作环境太热，一般室温超过26℃就已经算热了;二是厨师机马力不够，需要长时间揉面，结果摩擦时间变长，面团的温度当然往上窜。

打面控温技巧之前写得无比清楚了，有冷藏食材、在低温环境操作、冷藏水合法、绑冰袋、后加酵母......有需要的小伙伴看看我们这篇控温技巧->夏天到了，要记得给你的面团降降温哦!

No. 2

要知道自己做什么面包

我们之前说过，不是每一个面团都能揉出手套膜，所以在打面前，要清楚知道自己做的是什么种类面，并计算的大致含水量。

如果你做的是甜软面包、吐司等，含水量越大，面团越容易打出膜。然而，超大水量的面包也不容易出膜，因为已经超过了面粉的吸水能力上限，例如大水量的欧包类，是软软的、摊在面缸的状态，通常更多的是在过程中以翻面的手法来生成稳定的面筋，而非一整个打面过程出来。含水量低的贝果，是不需要打出手套膜，也无法打出来。

判断面团状态及调速

控制面温手段做好了，打面就成功了一半。另一半，当然就是打面过程中的调速手法。

速度调整大致是4个阶段：慢速-快速-慢速-快速，这个方法基本适合所有厨师机。不过我们无法回答快慢速具体对应多少档，因为每个厨师机的功率，但这个调速的大致阶段和基本道理是相通的。

要注意的是，调整速度，看的不是时间，而是面团状态。面团状态到了，就不要管时间到没到，赶紧调整速度;参考时间到了但面团状态还没到，也要继续保持原来的速度。

我们以直接后油法，含水量约63-65%的面团为例。

阶段

慢速

把除黄油外所有材料加入搅拌桶，开始慢速搅拌。

参考时间：

3-5分钟(时间只是参考，具体看状态)。

状态：

初步混合均匀，面团是无干粉、无颗粒的。

第二阶段

快速

一旦面团成团了，转快速打。

参考时间：

2-10分钟。

状态：

打到面团有7成筋，表面是比较光滑了，摸上去是软软的，不会粘手。

能轻易拉出厚膜，破口还是有锯齿状。

第三阶段

慢速

到了7成筋，就适合加入常温软化的黄油了，慢速搅打是让黄油被面团慢慢吸收。

参考时间：

3-5分钟

状态：

面团有可能3分钟就吸收完黄油，能成为一个光滑的团。

也有可能5分钟还未成团，但仔细观察看黄油已经吸收了差不多了，这个时候可以转快速。

第四阶段

快速

这个阶段，就是以快速去摔打面团，形成稳固的面筋。至于是要9成筋还是10成筋，具体看你做什么品种面包、面粉、后面怎么操作去调整时间。

参考时间：

2-5分钟

状态：

快速打面2分钟后，建议停机检查面团状态，之后每30秒打一下再观察。9成面筋，表面光滑。面团这个状态取出来后，在案板上摔十几下，就变成了10成。

10成的面团表面非常光滑。

以上就是厨师机打面的一些重点和注意事项。再次提醒大家，快慢具体的档位需要大家自己用自己的厨师机去试，调整速度的核心还是面团的状态。

希望大家看过我们今天的分享，能早日用厨师机打出好面团!

如果不想错过不藏私面包匠人的各种干货文章、活动信息、团购折扣的话，可以按照下图的方式，把不藏私面包匠人设为星标哦!