英伦御品-欧洲皇家烘焙
投资额:10~20万
费列罗马斯卡彭泡芙
11/14 16:12 来自 
神州加盟网
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巧克力沙布列(共计:512克)

160 克……黄油

70 克……糖粉

2 克……盐

90 克……杏仁粉

140 克……面粉

25 克……可可粉

25 克……全蛋

步骤:

1、将黄油、糖粉、盐、杏仁粉、面粉、可可粉一起放入搅拌机内用扁桨搅拌。

2、拌匀后放入全蛋液。

3、将面团放在两张不沾布之间擀压至2.5毫米厚度,冷冻。

4、裁切为圆形,放在2张透气网孔硅胶烤垫之间,送入预热至150℃的烤箱内,烘烤约20分钟。

香草马斯卡彭奶油(共计:450克)

3 克……吉利丁粉

14 克……水

48 克……淡奶油(总统)#1

1 克……香草荚/籽

144 克……马斯卡彭乳酪(Galbani)

240 克……淡奶油(总统)#2

步骤:

1、吉利丁粉与冰水混合拌匀,静置20分钟后,冷藏。

2、将淡奶油#1和香草籽加热后放入融化的吉利丁液拌融,倒入装有马斯卡彭乳酪的盆中,用手持均质机搅拌乳化。

3、再将冷藏的淡奶油#2加入搅拌,保鲜膜密封,冷藏隔夜。

草莓果冻(共计:131.3 )

100 克……草莓果茸

16 克……细砂糖

13 克……糖粉

2.3 克……NH果胶粉

步骤:

1、将糖粉与NH果胶粉混合拌匀。

2、将果茸与细砂糖煮至40℃,将“步骤1”倒入并搅拌均匀,煮沸,期间保持不间断搅拌。

3、离火,倒入模具(任何模具都可以,厚度4毫米左右),冷冻。

泡芙酥皮(共计:255克)

75 克……黄油

85 克……棕色砂糖/赤砂糖

95 克……低筋面粉

步骤:

1、将冷藏切丁的黄油、棕色砂糖(如果没有,也可以用普通细砂糖替代)和低筋面粉一起搅拌成面团状。

2、在两张不沾布或OPP塑料薄膜之间擀压至3毫米厚度,冷藏。

3、凝结稳定后,裁切成比泡芙直径稍大的圆形。

泡芙(共计:489克)

83 克……水

83 克……牛奶

83 克……黄油

2 克……盐

5 克……细砂糖

100 克……面粉

133 克……全蛋液

步骤:

1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖放入厚底平底锅中一起煮沸。

2、再将过筛的面粉一次性倒入,离火,搅拌均匀后,再次小火加热并持续搅拌,直至形成面团状态,且锅底出现一层薄膜。

3、将面团转移到搅拌机内,用扁桨开始中速搅拌,直至面团降温至40℃时,将全蛋液分次逐渐加入,每次加入都要完全吸收后再继续。

4、装入裱花袋用圆形花嘴在不沾烤盘上挤成圆形,表面覆盖一片泡芙酥皮。

5、放入预热至180℃的烤箱中,烘烤15-18分钟,至表面呈漂亮的金黄色,出炉,立刻放在晾晒网上冷却。

外交官奶黄油(共计:455克)

125 克……牛奶

65 克……细砂糖

55 克……全蛋(1个)

10 克……玉米淀粉

200 克……淡奶油(总统)步骤:

1、将鸡蛋+砂糖用手持搅拌器搅至泛白,放入玉米淀粉搅拌均匀。

2、牛奶在厚底平底锅中煮沸后,逐渐冲入“步骤1”中搅拌均匀,然后再倒回锅中,再次以小火加热,边煮边搅拌,直到粘稠成糊状 。

3、放入小盆内保鲜膜覆盖,放入冷藏快速降温。

4、将冷藏的卡仕达酱搅打至光滑柔顺状态,加入打发的淡奶油搅拌均匀。

榛子费列罗淋面

300 克……牛奶巧克力

30 克……玉米油或椰子油

50 克……榛子(烤熟、切碎)

步骤:

1、将牛奶巧克力融化,加入油和榛子碎搅拌均匀。

2、使用温度为45℃。

组装&装饰

1、将用锋利的小刀将酥皮泡芙的顶部裁掉(约1/3)。

2、挤入“外交官奶油”至1/2满。

3、将冷冻的“草莓果冻”裁切成圆形片状,轻轻按压入奶油中。

4、接着继续用“外交官奶油”将泡芙填满,冷冻10分钟。

5、用竹签插着浸入45℃的“榛子费列罗淋面巧克力”中。

6、沥掉多余的淋面,放在一片“巧克力沙布列”上。

7、再盖上另一片“巧克力沙布列”。

8、将打发的“香草马斯卡彭奶油”装入裱花袋,用齿嘴挤在顶部。

9、装饰以巧克力和翻糖小花完成。

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