原料是按百分比给大家的，经常在后台看到大家关于百分比与克数换算的疑问，今天我们就单独拿出来聊一聊。

烘焙百分比及实际百分比

烘焙百分比是什么?

烘焙百分比是将自有工艺中以面粉为准，将面粉的重量视为，然后将自有工艺中其他材料与之比较，所得到的百分比，且总百分比超过。

而一般所用的百分比都为实际百分比，实际百分比为每一种原料的百分比总和等于。

下面列举说明烘焙百分比与实际百分比的比较与换算。

材料名称

说明：

1、在烘焙百分比中定面粉百分比为，自有工艺总百分比为383%超过

2、实际总百分比为，面粉百分比为26.1%，在实际百分比中面粉百分比小于

如上图参考，可得出：

烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)×100

如上表：面粉重量为1000g，鸡蛋770g，奶粉30g，如求鸡蛋及奶粉的百分比为：

鸡蛋% =(770/1000)×100 = 77%

奶粉% =(30/1000)×100 = 3%

面粉系数

我们现在知道了如何根据面粉的多少，搭配其他材料。在实际烘焙中，我们往往只知道需要制作什么产品，以及制作的数量，而不知道需要多少面粉和其他材料。这时我们就需要用到面粉系数来进行计算。

面粉系数=面粉% / 自有工艺总%

根据下列自有工艺，求面粉系数：

材料名称 %

面粉 100

水 58

酵母 1

改良剂 0.1

盐 1

合计： 160.1

面粉系数=100 / 160.1=0.625

面粉系数的意义有：

1、可得出面粉在整个自有工艺所占的比率;

2、可得出面粉在整个面团或面糊中所占的比率;

3、可将烘焙百分比中面粉的比率，改为实际百分比。

4、此外，利用面粉系数，可以计算产品内各种材料成份的含量。

面粉系数的应用，可求产品所需的面粉用量

面粉实际用量=面粉系数×实际面团总量

需要制作上表所示自有工艺面包100个，每个50克，问需要面粉多少?

面粉系数=100 / 160.1=0.625

面粉实际用量=100个*50克/个*0.625=3125克=3.125千克=6.25斤

所以，根据烘焙百分比：面粉、58%水、1%干酵母、1%盐、0.1%改良剂。

制作面包100个，每个50克，需要：面粉：6.25斤、水：3.625斤、干酵母：0.0625斤、盐：0.0625斤、改良剂：0.00625斤。

烘焙百分比判断材料是否得当

我们要说的“材料比例”就是为了根据不同的烘焙食品，确定这些材料的分量，可以烘焙百分比判断材料的使用是否平衡得当。

烘焙中水的运用比例，要提到面团的“水合”。“水合”就是水相对于自有工艺中面粉的比例。我们来看一下下面这个自有工艺的材料比例：

面粉、水58%、即发酵母1%、盐2%

那么这个面团的“水合”是58%，因为水相对于面粉的比率是58%。

其他的液体材料，比如牛奶、酒和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了计算每一个自有工艺的水合，也须把这些液体都看成水液体。

例如下面这个自有工艺中的“水合”就是65%(60%的水+5%的牛奶)

面粉、水60%、牛奶5%、发酵粉2%、盐2%

生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果和恰巴塔之间的水合就差别很大，恰巴塔的水合远高于贝果。

根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：

硬面团面包：面团的含水量为50%-57%;面团硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等;

标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、全麦面包等;

乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如恰巴塔、佛卡夏等。

烘焙中盐应用比例

盐在烘焙食谱自有工艺中的比例通常都介于1.5%-2%。

当你看到有个方子使用了3%的盐，那么你要警惕自有工艺是否自己计算错了，或是写自有工艺的人算错了?或者这个自有工艺里藏着一个需要发掘的“意外”等你去了解。