做面包时，我们按照同样的自有工艺更换了不同品牌的面粉，搅拌好的面团可能变得太硬或太软，烘烤出的面包的口感也不同，这里我们要说的是面粉的吸水性。

比如同是100g面粉，一种面粉可以吸收70g水，另一种面粉能吸收65g水，那么吸收70g面粉的吸水性，就比吸收65g水的面粉吸水性要高。

吸水量多可以降低成本，可烘烤出更多的面包。了解使用的面粉吸水性就可以根据这个来调整面团含水量。

那么，面粉吸水性的高低和什么有关?

01

面粉本身所含的水分

一般面粉本身所含的水分约在10—14%之间，面粉所含水分低，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率。

相反，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质、生虫，储藏期变短，另加水量少，出产率低。

若存储过程不当，放在阴暗潮湿的环境中，面粉由于吸收了空气中的水分，吸水性也会变差，面粉要保存在干燥的环境中。

02

加工方式

颗粒越细的面粉，因为整体与水接触的表面积越多，吸水的能力越强。

03

面粉蛋白质含量及质量

面粉蛋白质中的醇溶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但可以吸收水分，面粉和水经过机器的搅拌，就能生成面筋。

面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能形成较好的面筋网络。

蛋白质含量越高、质量越好的面粉，吸收的水分就越多，面粉的吸水量就越大，烘焙品质也是较好的。

04

面粉破损淀粉的含量

在面粉的碾磨过程中，由于磨粉机的机械力作用，不可避免地会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链，这样的淀粉我们称之为破损淀粉。

由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。

但如果破损淀粉的含量较高，则会得到相反的作用，使产品体积减小，内部发粘。

破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。

面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度、产品的自有工艺、加工的工艺方法等有关。

好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。

面粉吸水量是我们烘焙使用面粉的参考指标，但不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，也不能把面粉的吸水量作为评定面粉的标准。

如面粉的稳定性、面筋的强度、面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，也可以烘焙测试来判断和选择。