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烘焙百科书:想要一个温度适宜的面团不是一件容易的事儿!内附算法公式!
10/24 11:46 来自 
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每个面包师并不是天生都会做面包,而是日积月累的经验累积。面包制作的好坏,发酵是其中举足轻重的一环,很多有经验的面包师在面团发酵上也乱过阵脚。

排除经验,对面包发酵影响的是温度和湿度的控制。如果搅拌后面团的温度太低,酵母繁殖较慢,二氧化碳气体供应不足,造成面团发酵不够,做出来的面包体积小,缺乏应有的香味。

相反,面团温度太高,则发酵速度增加,气体产生较快,面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐,而且味道不正,酸味太重。

做蛋糕也是同样,面糊类蛋糕中,面糊温度对烤好后蛋糕的品质及内部组织也有直接的影响。

面糊温度太高,做出来的蛋糕内部组织干燥,颗粒粗,质地过份松软。如果搅拌后面糊的温度太低,则烤好后产品内部组织过于紧密,而且质地坚硬,体积小。

根据实验结果,一般面包类的产品,搅拌完后的面团温度应为25~28℃,面糊类蛋糕搅拌后面糊的温度应为22℃为理想。

为了使面团或面糊达到这个理想的温度,我们必须要对自有工艺中各成份:材料的温度、室内温度及机器摩擦温度加以适当的控制。

但室内温度受天气冷热的影响,而一般材料的温度因受室内温度的影响已固定,只有水的温度可加以调整。

控制将水加热以升高温度,想降低温度,则可加入冰,因此我们可以在搅拌面团或面糊时,加入适量的温水或冰水,来控制自有工艺中适用的水温,使搅拌后面团或面糊的温度,达到我们预期所决定的理想温度。

想要达到以上目的,在未搅拌前需根据当时室内温度,各种使用材料实际温度以及面团搅拌时因机器摩擦所的温度,来决定所需要的水温及应用冰量。

机器摩擦温度的算法

在未决定所需水温及应用冰量之前,首先必须了解面团或面糊在搅拌机内搅拌时,因机器摩擦所增加的摩擦热。

因此我们要将搅拌后面糊或面团的温度,减去室内温度及各项材料的实际温度,即为在一定搅拌时间内机器所增加的摩擦温度。

例如:搅拌后面团温度为29℃,当时的室内温度为26℃,面粉温度25℃,水的温度24℃,算机器摩擦温度。

搅拌后面团温度(29℃)一室内温度(26℃)=3℃

搅拌后面团温度(29℃)—面粉温度(25℃)=4℃

搅拌后面团温度(29℃)—水的温度(24℃)=5℃

12℃

机器摩擦温度的求算法,因每种产品的制作方法、搅拌时间、自有工艺中使用材料而算法不同,所以直接法、中种法及蛋糕得求算方法,也各有不同。

1.适用直接法面团&中种面团 中种面团机器摩擦温度的算法

公式:(搅拌后面团温度×3)一(室内温度+面粉温度+水温度)

例:中种法搅拌后面团的温度为29℃,当时室内温度为28℃,面粉温度25℃,水温度26℃,求摩擦温度。

搅拌后面团温度 29×3…87℃

室内温度… 28℃

面粉温度…25℃

水温度…26℃

87℃-(28℃+25℃+26℃)=8℃

面团面糊适用水温的算法

机器摩擦温度算出后,首先我们需根据天气的冷热(室内温度的高低),及面团所需发酵的时间来决定需要的面团温度,理想温度决定后,再算出机器摩擦温度的高低,以适当的水温来控制面团发酵后的温度。

其适用水温的算法如下:

公式:(搅拌后面团温度×3)一(室内温度+面粉温度+摩擦温度)

例:【假设】中种面团的理想温度为25℃,室内温度为24℃、面粉为23℃、机器摩擦温度为8℃,求适用水温。

中种面团理想温度 25×3…75℃

室内温度… 24℃

面粉温度…23℃

水温度…8℃

75℃-(24℃+23℃+8℃)=20℃

应用冰量的算法

算出水温后,这个水温如果比自来水温度高,则将水加热或加入适当温水调整;如算出的水温比自来水温低,则需要使用冰块或碎冰,来降低水的温度。

以下为冰的需要量公式:

冰的需求量=自有工艺中水的用量×(自来水水温-适用水温)÷(自来水水温+80)

例:【假设】自有工艺中已知水的用量为640g,自来水温度为20℃、适用水温为8℃,则应用冰量为:

640×(20-8)÷(20+80)=76.8g……应用冰量

实际应用水量=水的总量-应用冰量

640-76.8=563.2g……实际应用水量

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