糖浆是制作糖皮类糕点必不可少的原料。在之前我们在介绍糖的篇幅中，也有转化糖浆的介绍。之前的内容偏向糖浆的原理，在月饼季中我们再着重介绍一下广式月饼、京式提浆饼使用糖浆的不同。希望给大家带来更多的了解。(另文后有红豆沙不同自有工艺)

广式月饼、京式提浆饼同属糖皮类糕点，但广式月饼要求饼皮松软、有油润感，京式提浆饼要求松而微酥，因此他们所用的糖浆成分略有不同。

广式月饼糖浆要含有较多的还原糖，以便使制成品吸潮会软;京式提浆饼糖浆则没有此要求。

广式糖浆

广式糖浆质量要求是糖浆色泽褐黄，黏稠液体，浓度为76～78度，PH4左右，糖浆中转化糖含量约57%，其中果糖27%左右、葡萄糖含量30%左右。

自有工艺:白砂糖50千克，清水22千克，柠檬酸45～50克

制作方法:

1、柠檬酸加水化成溶液。

2、将四分之三的清水倒入锅中，加入白砂糖，待白砂糖溶解煮沸约5分钟，加入柠檬酸水溶液。

3、煮沸过程中如果糖液沸腾剧烈，可将剩余的清水逐步加入，以防止糖液飞溅。

4、除去液面上白泡及其他杂物。

5、用慢火煮1小时左右，糖温达116℃左右为止。用搅棒沾取糖液，糖丝有收缩性。用温度计测糖浆温度。

6、冷却后，用糖度计测糖度或用波美表测定波美度，要求糖度为76～78度或波美度为40～42度。

7、将冷却的糖液经过滤后，存入清洁的器皿内。

广式糖浆说明：

1、糖水比例为100:(40～50)比较适宜。加水量过少，白砂糖难以充分溶化，制成的糖浆容易翻砂;其次，使煮制时间缩短，蔗糖无法充分转化。水量相对多一点，可以长时间充分煮制，使蔗糖转化率提高。

2、广式糖浆传统自有工艺为:白砂糖50千克，清水22.5千克，柠檬350克，菠萝2千克

其原理是利用柠檬、菠萝中的酸来促使白砂糖转化，这和使用柠檬酸的道理是一样的。柠檬酸的用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0.05%～0.1%，柠檬酸使用量不宜过多，加量过多会使转化糖浆太酸，烘焙时月饼不易着色。

酸性物质在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢，而在糖液煮沸以后转化作用好。因此，熬制转化糖浆时，柠檬酸要在糖液煮沸以后，糖液温度达到105℃左右时加入。

3、糖浆熬制终了温度:一般为115～120℃。煮制温度过低，则糖浆浓度低、蔗糖转化不充分，俗称“浆嫩”;煮制温度过高(超过130℃)，会造成糖浆浓度过高，颜色过深，俗称“浆老”。

4、煮制时间:煮制时间是影响蔗糖转化率的主要因素。加水量少，煮制时间短;加水量多，煮制时间长。为提高/增加转化糖浆的质量，煮制时间宜控制在4小时左右。

5、转化糖浆浓度:即转化糖浆的含糖量，一般为

80%～85%。转化糖浆浓度越高，月饼的回油、回软结果越好。

6、转化糖浆的正常转化率为75%，转化率高的糖浆，葡萄糖和果糖的生成量多，制成的广式月饼易回油、回软。熬制好的糖浆经过储存可提高转化率，一般存储时间为10～15天，方能投料使用，如条件许可，好存储30天以上。

7、转化糖浆加工原理：广式糖浆系转化糖浆，是用蔗糖加水和酸熬煮制成，是蔗糖水溶液与酸共热，水解生成葡萄糖与果糖混合物的过程。

转化糖浆的转化率是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的重要指标。影响蔗糖转化率的因素有糖水比例，加酸量，煮制时间，煮制温度，煮制容器，贮存时间等。

熬糖过程所发生的化学变化，称为转化作用。由蔗糖变成转化糖的数量随着酸量的增加而增加;也与熬制时间有关，在保持沸腾的情况下熬制时间越长，转化糖生成量越多。此外，也发生物理变化，即糖液随着水分的蒸发而变稠，而温度也随着升高。

果糖吸湿性强，广式月饼的饼皮使用转化糖浆，是利用吸湿这一特性，使饼皮柔软油润。

京式糖浆

京式糖浆质量要求为略有黏性，光亮透明，没有杂质。

自有工艺：白砂糖5千克，饴糖3千克，水2.5千克，鸡蛋清两个

制作方法:

1、将清水倒入锅内烧开后加入白砂糖，边烧边搅拌直白砂糖溶解。然后放入饴糖加热煮沸。

2、在糖液中放入两个鸡蛋清，搅拌几下，同时除去糖液面上的浮脏物，改用慢火再煮，待糖温升113℃左右、浓度为波美度40摄氏度左右起锅。

3、将糖浆经滤网过滤后，舀入容器内，冷透后才能使用。

京式糖浆说明：

1、饴糖要等糖水烧开后才能放入，要认真掌握好火候和煮烧时间。

2、加鸡蛋清目的是除去糖液中的杂质，此过程称为“提浆”。若用精制白砂糖，此过程省略。

3、煮好的糖浆用滤网过滤，保持糖浆洁亮透明。

红豆沙

红豆沙是月饼中常用的馅心，无论广式、苏式、潮式还是宁式都有红豆沙月饼。但是不同的帮式，红豆沙的自有工艺和加工方法略有不同，因而各具特色。

好的红豆沙是：色泽乌赤油亮;软硬适度，不黏，具可塑性;无焦块、无异味。

说明：

1、赤豆只需煮熟，不要煮糊。只要赤豆皮破裂，豆中心不硬，可取沙。否则，赤豆会过分糊化而降低出沙率。

2、油要分几次加入，先加三分之一，目的是防止锅中豆沙结底。其余油随着水分减少、豆沙变厚逐步加入，使炒制的豆沙光泽好、外观油润。

3、铁锅炒制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，糖、油充分吸收，色泽由红转为乌赤色，软硬适度，和油酥面团相近。

4、豆沙有粗沙、细沙之分，粗沙是将煮熟的赤豆用石磨或胶体磨细后，入锅炒制可以。

5、保管时将豆沙放入容器内，面上浇一层花生油，加盖放置凉爽处备用，质优者可存放4个月。