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让美味在舌尖翩翩起舞的四款基础西餐高汤,餐饮人行走江湖必备!
09/30 09:05 来自 
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高汤在西餐菜品制作过程中,占据着不可或缺的重要地位。例如意面、意式炖饭、一些特殊的酱汁等都需要添加基础高汤来使其味道更加平衡和融合,可以说,西餐基础高汤有着神奇的魔力,好的高汤不仅有助提升和丰富菜品的层次口味,更是令人回味无穷,让美味在舌尖翩翩起舞……

牛 骨 浓 高 汤

很常用的高汤。一般选用新鲜牛骨头,可以用锯骨机锯成段,或用锤子敲断。不要用水冲洗血水,直接放入烤箱内烘烤上色(深褐色),但不能烤焦,否则出来的汤汁味道就会发苦。烘烤的时间如果是商用烤箱可以定温在300度,时间控制在30分钟左右,在这过程中可用夹子翻动牛骨,使其四面烘烤均匀。

烤好后将牛骨放入清水,再加入洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮(也有的厨师喜欢将蔬菜也放入烤箱微烤一下),在炖煮时可以加入番茄膏(浓缩稠厚,番茄味道浓郁,与意面酱和披萨酱不一样,不可通用),而番茄膏一定要炒制后才能加入。许多比较讲究的厨房会在炖煮时加入红酒,和一至两个猪脚,这样做出来的高汤更加浓稠而且红酒会增加牛骨的风味,(红酒选择长城等普通牌子的即可,否则成本过高)

熬煮完成的牛骨高汤,在取出骨头后,还需过滤掉煮化的食材、碎骨等。过程中一定要慢火炖煮,而且要在8小时以上,这样浓高汤才能顺滑又有胶质感。

鱼 高 汤

很多人对鱼高汤的选料相对随意,但其实,如果想熬制出一锅浓香的鱼高汤一定要用脂肪含量少,且个头较小的海鱼。红甜椒可整颗油炸后去皮,切块放入锅中。

洋葱要选用白色洋葱,(而在做牛高汤时用的是紫洋葱),西芹胡萝卜等蔬菜无特殊要求,但是洋葱和西芹、胡萝卜都需要经平底锅翻炒,翻炒过程中加迷迭香和百里香以及少许黑胡椒粉和白葡萄酒。炒香后连同香料一起倒入锅中。

熬制过程中不断撇去浮沫,熬制时间可在4小时左右。出锅后加盐,黑胡椒调味。

鸡 高 汤

要挑选整只的鸡架,大约10斤,放入烤箱烤制,烘烤步骤与牛高汤大致相同,烘烤时间可略微缩短,切忌烤焦。烤好后直接将鸡架和西芹、胡萝卜、一开二的白洋葱放入深锅中,加水没过。要提高/增加鸡高汤的清透度,小火8小时,以免汤变得浑浊。

蔬 菜 高 汤

蔬菜高汤在蔬菜以及众多的素食烹调中,发挥着极为重要的作用。而当今社会下人们的饮食观念更偏向于清淡健康,所以柔和清淡的蔬菜高汤使用几率还是很高的。

胡萝卜有别于前面的肉类高汤,不要切大段,可以切丁或小块,其他蔬菜随意。百里香、迷迭香等香草炒制后一同放入深锅,熬煮时间在4小时左右即可。调味时可加少许鸡粉。

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