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09/18 09:11 来自 
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很多时候,酱汁并不只是增加风味的调味品或涂在盘底的装饰物

它使菜品平添色彩的同时,也激发了不同滋味间的碰撞。

酱汁,几乎是法餐的基石

法式酱汁的变迁史

酱汁,SAUCE这个词,源自一个古老的词根,本意是“盐”。

早在1600多年前,酱汁就已经成为法兰克人和高卢人每餐不可或缺的“风味之水”。起初的法国料理深受强势的罗马帝国影响,加入黑醋以及各式香料的食物原汁是酱汁的主流。

文艺复兴时期,随着炖煮菜肴的兴起,酱汁也开始变得浓稠厚重,厨师们常常会用面粉、鸡蛋甚至面包屑等配料让奶油、黄油和高汤糊化用以搭配食物。

提起五六十年前的法国,“新浪潮”一个无法规避的词汇。它的影响不只深入电影、文学和艺术层面,就连法餐的烹饪理念也因此发生了巨大的变化。在不少地位极高的名厨引路下,酱汁进一步简化,纯净、简约、新鲜成了新的关键词,轻盈的口感和创造性的品味成为高端菜品的主流。

如今,传统上浓稠厚重的经典酱汁已经十分少见,果蔬泥、泡沫、凝冻也成了不少新潮餐厅的创意之选,亚洲和南美全新风味的崛起,让酱汁的形式更加多元化。

法式酱汁的灵魂是什么?

除了常见的牛肉、鱼肉、鸡肉高汤,菌菇、蘑菇、蔬菜、龙虾也都是常见的高汤类型。它们既可以用作酱汁基底,为食物升华风味,还可以用来炖煮蔬菜、烩饭或面点

和中餐常见的高汤并没有太大不同,基本都是将食材、香料加上一些调味蔬菜文火炖煮,萃取出风味精华。

原汁,切牛排渗出的汁水便是常见的例子。虽然在实际的烹饪过程中,原汁萃取与高汤炖煮的准备过程十分相似,只是需要末了将炖煮后的食材捣碎压榨出汁液。相比高汤,厨师们更加着眼于原汁所拥有的食材原味,因此在制作时香料和调味蔬菜的使用量很少。

原汁自然比大锅大锅的高汤金贵许多,基本仅用于酱汁基底。在这个重视食材、还原本味的时代,原汁基本上可以看作如今酱汁的主流。

常见的法式酱汁

酒精基地酱汁

用葡萄酒或烈酒熬去酒精加入高汤原汁与调味蔬菜制成的酱汁,几乎是法餐主菜的必备。这种酱汁浓缩了多个层面的风味,颇具深意与广度,不同类型的酒更是能带来迥异的风味。

除了具代表性的波尔多酱,几乎欧洲每个产区的葡萄酒都能作为酱汁食材,香槟适合搭配三文鱼,Pouilly-Fume适合搭配扇贝,马德拉适合搭配肥硕的牛排,波特酒酱的浓郁甜香与鹅肝十分契合……当然,用不同的酒,酱汁所需的香料和调味蔬菜也要随之调整,这个就全部仰仗厨师的经验和技巧了。

黄油基地酱汁

黄油是西餐极其重要的原料之一,法式酱汁自然也离不开它。

在洋葱和白葡萄酒熬煮的基底中加入黄油搅拌融化,便是常见的白酒奶油酱,这种奶味浓郁口感温润的酱汁非常适合搭配风味清单的鱼肉和贝类,比如鳕鱼、海鲈、比目鱼、扇贝等。

油醋汁

醋与油1比3混合,稍加盐调味便是基本的油醋汁了。这种酱汁通常用于前菜或意式冷盘。虽然简单,但依旧有不少讲究,对原材料品质的要求也很高。

除了经典的油醋汁,厨师还会用高汤或原汁与醋一起熬煮制成温热的油醋汁,加入调味蔬菜或酸甜风味的果肉粒,是鱼虾和鸭肉的常见酱料。肥腻的鹅肝搭配这种酱汁,也会瞬间清爽许多。

一份Perfect的菜肴,酱汁是关键的因素之一。不仅要风味均衡芳香馥郁,还要与盘中食材搭配得当,质地和装盘时机也仰赖厨师的经验和感知力。

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