菜品成本是构成菜品的主料、辅料和调味品的成本之和。在分清了菜肴的主料、配料及调料的成本核算之后，菜肴食品制作的成本计算就非常容易了，只需将生产这道菜肴所需的主料、配料和调料的成本逐一相加即可，其计算公式为：

单位产品原料成本=主料成本+配料成本+调料成本

一、菜品成本核算方法

快餐菜品的制作可分为批量生产和单件产品制作两种，因此菜品成本核算的方法有两种。

1.批量菜品成本核算

批量菜品成本核算是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，得到单位品种成本。它适用于主食、面点、烧卤菜品等批量制作的菜点品种的成本核算。公式是：

单位品种成本=本批品种所耗原料总成本÷品种数量

2.单件菜品成本核算

单件菜品成本核算就是把构成某个品种的主料成本、辅料成本、调味品成本全部加起来，得到单件菜品成本。它适用于单盘制作的冷、热菜肴品种的成本核算。

二、菜品成本中的人工费用

快餐店厨房内员工分工各不相同，即使同一个厨师也要制作不同种类、不同价格的菜肴。因此，在估计人工上，可以采取多种估计方法：

1.将与制作菜肴相关人员的工资支出除以一定时期制作菜肴的总数，计算平均每盘菜肴应分摊的人工费用。具体公式为：

单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资/菜肴总数

2.将与制作菜肴相关人员的工资支出按菜肴用料成本的多少估计。具体公式为：

单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×(某些菜肴平均用料成本×各种菜肴用料成本)/该种菜肴份数

3.将与制作菜肴相关人员的工资支出按菜肴制作时间的多少进行估计。具体公式为：

单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资×(某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间)/该种菜肴份数

快餐店存进行人工成本核算时可以选择其中的任何一种。在计算完人工成本后，就可以进行单个菜肴制品的成本核算了。具体计算公式为：

单位产品成本=单位产品用料成本+单位产品人工成本