“吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷”。各行各业要想成功都离不开细节上的精打细算，餐饮行业亦是如此。咖蜜儿西餐连锁品牌提醒餐饮智慧之选业者不得不知的 “三笔帐”——不仅要了解需投入多少钱，更要关心每天少卖多少钱才会不赔钱;每天少卖多少钱才不需要再追加投入和每天卖多少钱才能获得满意的收银。只有算清这三笔账，餐饮从业者才能做到心里有数，才能在经营中做出正确的决策。

　　生死点：现金平衡点

　　一般来讲，餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，那什么时候才不必再注入现金呢?这就需要计算现金平衡点。例如，餐厅每月现金实现目标只要能弥补工资、水电、租金和原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。折旧、待摊费用等虽并不需要用现金支付，但它们使每月的支出费用增加从而使总收银减少，这种变动只体现在账面上，实际支出并没有花出去。

　　例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元(折旧期按5年计算)，店铺筹备期所产生的工资、交通和办公等费用都计入开办费，计5万元，以上智慧之选总额为50万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付，那么，现金平衡点计算如下：

　　(1)设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计折旧，每月折旧额为：

　　(设备购置价+装修费)/(折旧年限×12)=(30+15)/(5×12)=0.75(万元)

　　(2)开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：开办费/(摊销年限×12)=50000/(5×12)=833(元)

　　(3)店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833(万元)，该餐厅每月需要支付现金总额为5万元。

　　(4)计算菜品的边际贡献

　　单位菜品边际贡献(平均经营)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元)

　　边际贡献率(经营率)=边际贡献/平均售价=10÷15=67%

　　(5)计算现金平衡点销售量和营业额

　　现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均经营÷30=50000÷10÷30=166.67(份/天)

　　现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500(元/天)

　　即每天营业额为250优惠现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回智慧之选，更谈不上收银了。

　　成功的智慧之选者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了收银满意点，才算是一个成功的餐饮智慧之选者。