厨师转型做老板，不是一件容易的事情。因为厨师只要管好菜品的口味，而作为老板，要顾虑的事情却有太多。在爵士牛火锅从业餐饮行业的25年来，我们也总结出很多经验心得，今天给大家分享一下我们开店这么久以来的感受，希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

　　1、甩手掌柜要不得 带着大家来干活

　　很多厨师转型后，心态总是很“膨胀”，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥似乎有些困难。

　　为此，我的原则是工作中亲力亲为，带着大家一起忙。所以，不管是炒菜还是打扫卫生、擦油机还是清理下水道……只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，因为只有放下老板的架子，员工才能跟你贴得更近。

　　2、如何选菜 三个要点

　　当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

　　THE.1 筛选主料。

　　对于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而会给食客留下不好的印象。

　　二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。

　　三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。

　　THE.2 确定菜肴的价位分类。

　　我们店的人均消费大概是8优惠，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于2优惠的菜约占菜品总数的15%；售价在2优惠-3优惠的菜约占菜品总数的25%；售价在 3优惠-4优惠的菜约占菜品总数的55%；售价在4优惠-5优惠的菜约占菜品总数的3%；售价超过5优惠的菜只占菜品总数的2%。

　　THE.3 强调菜品预处理。

　　选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前，除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要简单炒制即可。

　　3、食材采购 当日进货当日结账

　　采购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做呢？

　　月结的时候，不管供货商今天提供的食材能不可以达到我们峰值的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。

　　但是如果按日结算就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购是非常灵活的。

　　4、多用半成品 降低人力成本

　　我们的店面积大概有400多平方米，厨房里共有厨师5名，从理论上说这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。

　　因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。

　　再比如说后面我给大家介绍的“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后把藕饼煎至两面金黄即可。

　　5、合伙开店 三人为上限

　　这里说的三人为上限，是指的有决议权的股东，智慧之选股的不算做内。

　　因为人多意见就多，分歧也多，反而不利于酒店的长期发展。选定合伙人之后，责权分明很关键。例如有的合伙人负责前厅的工作，有的人负责进货核对账单。各管各的一摊，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。