牟亮师傅谈比萨的口味本土化

12/04 11:47 来自

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谈谈比萨的馅料

很多朋友问到过我，问比萨的口味有多少种，那么我的回答是：‘无数种’。朋友们不理解，认为比萨肯定有固定的口味或馅料配比。其实不然，这种理解方式是错误的。

比萨的发展，在每个，口味都随着当地的饮食文化而发生了变化。并非固定了比萨的口味。只能说，传统的少部分比萨的toping未变。比如夏威夷比萨，因为其历史上就一直将‘菠萝加火腿’的比萨称为夏威夷，这种传统流传下来的比萨，toping是不变的，或是说很少变化的。至于别的的比萨，很多都可以进行改变。

比萨进入以来，toping也在不断的发生着相应的变化，越来越适应本土的风情了。简单的例子，就是前段时间推出的‘上海风情’。toping里添加了五香肘子……。五香肘子呢，放别的，估计当垃圾给扔了，但是在国内的话，当然就是本土的比萨口味了。

比萨口味的演变在每个或是每个地区都是不同的，比如：
美国：美国的比萨店使用的馅料非常的丰富，因为美国并没有太传统的饮食习惯，而是综合了世界各地的文化。
意大利：意大利的比萨馅料相对较少，通常都是就地取材的原料，通常见到的是：番茄，银鱼，意大利肠，还有各种美味的奶酪（可能国人会认为这些奶酪的味道很怪异）
德国：德国的比萨的馅料给人的感觉是：肉，加肉，再加肉，后是更多的肉，比如沙拉米，比如火腿，比如培根，比如德国香肠，比如畜禽切片，比如…… 总之就是肉是优先的。

话说回来到，国内的比萨馅料更像美国，因为和必胜客两大巨头都来自于美国，是他们给国人带来了‘pizza’一词。受其影响，国人认为必胜客的比萨是正宗的，是很好的，国内的比萨味道因而更像美国的翻版。

其实大家完全可以采用更多的本土原料制作比萨，比如香肠，比如调味料等。这样，能更符合国人的口味，能带来更多的好评。可以做个实验，比如一款放了‘沙拉米’的比萨，和一款放了‘香肠’的比萨，我像从客观的角度说，更多的人能更快的接受‘香肠’而不是‘沙拉米’。

当然，取材方面也要有讲究，并不是什么玩意都往上放，应该遵循一个原则‘能和比萨很好的融合’的馅料才能放上去。比方说，你不能放水煮鱼上去吧？但是你可以放爆炒的鱼片。你不能往比萨底上抹豆瓣酱吧？但是你可以用豆瓣酱调味。诸如此类，不胜例举。

多去菜市场走走，可能你能发现更多更适合的材料。

说到这里，我就顺便说一个吧：北京风情（我自己起的名字）

toping：
北京烤鸭切薄片。
辣椒酱。
洋葱切丁。
青豆煮熟。
尖椒少许。

以上材料中，烤鸭切片后和辣椒酱以及尖椒爆炒一下，融合风味后，撒在比萨上。很好弄点北京那个啥酱（忘名字了，不好意思，上次去北京的时候吃京酱肉丝时那个酱）

托尼比萨创办者牟亮师傅文章，原文来自：比萨美食网托尼比萨官方网站