投资额:50~100万
海鲜类火锅的制作方法
03/27 11:44 来自 
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墨鱼(鱿鱼)——墨鱼的发制是以碱发为主,结合水发。碱溶液的浓度,根据墨鱼的老嫩情况而定。发料时,先将墨鱼用冷水浸泡3小时左右,使其回软。然后用刀将发软的墨鱼改成大小均匀的薄片,码上碱粉(每500克鱿鱼放50~75克碱粉)或用碱液淹没,约5~6小时后,即灌入开水,盖上盖子。

待冷却后,再放在沸水内加热烧开,倒入盆内,盖严焖发数小时,使墨鱼逐渐软透为度。到鱼体颜色呈均匀黄色,且鲜润透明,即为发足。将发足的原料捞出(未发足的继续浸泡涨发),放入清水中不断换水反复清漂,除去碱味,鱼体漂至厚大,呈鲜艳的肉红色,按之有弹性时,即可浸在清水中,随时取用。

干贝——一般都采用蒸发。方法是:先将干贝洗净,用冷水浸泡3-4小时(浸泡的水勿倒),使其回软,去掉干贝边上的一块筋(此筋煮不烂),然后盛入盆内,加适量的水,上笼蒸约3小时,取出即可。原汤保留备用。

鱼翅——一般用水发。其程序为:剪毛边——开水煨——刮沙开水煨去骨——开水焖——蒸。经过反复加热涨发后,待其翅针膨胀、柔软即可。

鱼肚——一般用水发和油发两种方法。水发的方法用得较多。具体程序是:先将鱼肚用冷水浸泡24小时,火入锅加入水煮开,然后让其冷却,换清水浸泡一段时间,洗净,再煮沸,冷却用冷水泡,如此反复多次,直至发透即可。

鲍鱼——一般用蒸发。即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12小时左右,直至发透。

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