原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调好原汤很有必要的。

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过昧料，的火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味道充分析出。

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

此外，具有挥发性的一些调味品，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，昧感减弱，过短味感不够。对此，后面还将具体叙述。

目前，一些新的调味品，如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于调味。

的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味作用：干辣椒切节，以1～2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

使用的食油，主要有四种：牛油、猪油、菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽：猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异昧：菜油作煸炒原料和蘸味之用：麻油较少用于汤汁，多用于昧碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风昧。