一、鱼汤

鱼汤，是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后的余料，加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤料的菜点，以突出鱼味的鲜香特点。如鱼羹菊花锅、鱼火锅等。制鱼汤的关键是要除去鱼腥味，在煮前需要热油将鱼煎炒一下，使鱼腥味挥发部分，这样熬出的汤才鲜香味正。

原料：鱼颈及鲜鱼1 250克，姜块、葱段各30克，胡椒粉5克，猪化油40克，精盐少许。

制作：将鱼头或鲜鱼刮洗干净，用水清洗去血污；锅放火上，下油烧五成热，下姜、葱煸出香味，再下鲜鱼煎一下；待鱼表面发黄，鱼肉变性后，再烹入料酒，倒人清汤约2 500克，用大火烧开，打去浮沫油渍；然后改用中火熬煮，直到鱼肉分离，汤汁浓白，散发出鲜味时．捞出骨渣、姜葱，下胡椒粉、盐调味，并用小火慢熬片刻即可。

特点：色白汤浓，鲜香醇厚，风味独特。

二、鳝鱼汤

鳝鱼汤，是一种特殊的鱼汤，用途卜分广泛，是烹制各种鳝鱼火锅及其他汤肴的很好汤料。

1、选用150～200克一条的鳝鱼，先放人缸中以清水活养数天，让其吐出泥腥，再移入瓷盆中，用开水烫死。将鳝鱼放人锅中，加水加热，待水将开时，打去浮沫，淋入少许冷水，以免鱼肉破裂。然后改用小火将鱼肉氽煮至鱼嘴张开，鱼肉刚熟时，捞出入瓷盆中，用冷水过凉。

2、将过凉的鳝鱼放在案板上，用木制小刀从颈切入，顺鱼脊贴骨一直划到尾部，掏去内脏，剔去鱼骨，将鱼拆5～6厘米长的节。

3、另用锅放火上，下鳝段，加入清水、姜葱、酒，加盖以中火煮25分钟左右，再用小火熬1小时，使鳝鱼所含鲜味物质充分溢出后，捞出鳝段、姜、葱等物，将汤过滤，加入精调味即可。

特点：色泽淡绿，清香鲜美，略带甘甜。