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了解冰激凌的基本知识冰激凌的组成：冰激凌的组成分为三个部分：冰晶（ice crystals），浓缩奶油（concentrated cream）和空气。冰激凌的做法：冰激凌的做法通常含有三个步骤：1制作原料混合液2冷却搅拌3低温快速冷冻。影响冰激凌的口感和成分、做法有很大的关系，总结一下有下面5种因素。1冰晶影响顺滑度冰晶来自原料混合液中的水分，它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此，冰晶还决定了冰激凌的骨骼，比如冰激凌可以倒杯不掉，就是因为冰晶作用哒，它让原料液变得粘稠。解释一下冰晶塑形的作用原理，冰晶的存在才使得冰激凌能处于固态和液态之间这种独特的状态。在冷却搅拌的过程中，原料液中大约一半的水分会随着搅拌和接触低温的桶壁（冰激凌机的冷冻搅拌桶）逐渐形成细小的冰晶，原料液会因此变稠很多；
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之后再放入速冻完成快速冷冻的过程，而在这个过程中剩余40%左右的水分又会附着在之前形成的冰晶上，形成更细密的冰晶网络。2浓缩奶油影响柔软度浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分，包含大约10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点，所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰，所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。空气影响轻盈度在冷却搅拌的过程中，空气会被搅入并且被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网络中，使冰激凌的体积大大膨胀。有的冰激凌甚至有一半都是空气！空气越多，冰激凌的口感越轻盈，但是太多的空气也容易让冰激凌尝起来太过寡淡和融化太快。好的冰激凌在于以上三大组成部分的“平衡”：太多水分冰激凌会不可避免的口感粗糙，而糖分和脂肪太多又会让冰激凌太过软实粘稠（就像厚厚的糖浆）。好的冰激凌应该尝起来顺滑，绵软，虽然入口即化但是仍能带来一些扎实感，不至于太像液体。
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4蛋黄影响口感浓郁度部分冰激凌成分中还有蛋黄，比如传统的法式和意式冰激凌原料液都会用到烹煮过的粘稠蛋奶酱（anglaise），其中蛋黄的加入可以作为乳化剂稳定冰晶网络的结构，使冰激凌更顺滑，也使得即使加入更多的脂肪冰激凌也不会变得太过粘稠，而是得到恰到好处的浓郁口感。其中，意式冰激凌（gelato）更是扎实浓郁的代表，它比法式含有更多的脂肪和蛋黄，并且只经过短暂的搅拌来控制其中空气的含量。
在餐厅和西点店里一个解决的办法就是每天重新现打冰激凌，而这就要用到一个非常专（ang）业（gui）的机器，pacojet。它是用刀片以极高的转速缓慢下旋，将冻硬的冰激凌原料液切割成非常微小的冰粒同时搅入空气，刚打出来的冰激凌非常轻盈顺滑，质地可以说是很好，可以轻松的用勺舀成表面光滑的橄榄形（很多fancy西餐厅的招牌造型）。
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