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品牌快讯: 仿膳:整理御膳菜谱创立满汉全席 依托文化打造特色婚宴寿宴 —全球加盟网
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10年转型,北京巨变。经过时间洗礼的京城老店,无疑是北京奇迹的有力见证者。旧貌新颜,老店新生,全球小编走进这些昔日名噪一时的老门脸儿,深入探访它们的前世今生,用镜头和文字记录它们的转型重生之路……
在欣赏园林美景的同时品尝精致的宫廷美食,这种待遇恐怕只有在仿膳饭庄才能体验到。这家已经步入老品牌行列的餐饮典范,在改革发展的浪潮中,注重将宫廷美食文化传播到百姓餐饮市场,把宫廷文化、饮食文化和园林文化有机融合,为世人奉上了现代版的满汉全席盛宴。
整理御膳菜谱
创立满汉全席
仿膳饭庄设在北海公园琼华岛北侧的一组古建筑群内,以经营宫廷风味菜点而驰名中外,至今已有87年的历史。为了不断挖掘开发宫廷名菜,仿膳多次前往故宫博物院,在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并据此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐、海红鱼翅、金鱼鸭掌等菜肴。
上世纪70年代末,仿膳饭庄在北海公园恢复对外营业时,饭庄的菜单上只有二三百道菜品,但是不断地挖掘和整理,仿膳饭庄目前已经掌握了800余种清廷御膳菜肴的制作技术。特别是他们承办的满汉全席,可以说既是仿膳饭庄专属的专利菜品,也是人们到仿膳饭庄体验清廷御膳文化的有名代表宴席。
据介绍,满汉全席是一种大型的豪华宴席,选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原料,采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法,可谓汇南北风味之精粹,菜点繁多,全套的满汉全席有100多道菜点,需三天六顿方可食完。2005年8月29日,仿膳饭庄推出了满汉全席精选菜单,使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。对此,饭庄现任总经理宋秀芝说,‘满汉全席’要吃上三天六顿才能尝一遍全部菜品,这样的‘奢华’消费,对于今天来说很不实际。不是说人们的钱袋子不能满足消费,而是人们对时间的付出更吝啬、对肠胃的健康更苛求。因此,我们为满足宾客的需要,推出‘满汉全席精选套餐’,吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。
2005年,仿膳饭庄重组进入全聚德集团后,对清廷御膳的挖掘、整理、传承和保护工作得到进一步加强,先后整理出版了《满汉全席菜谱》、《清廷御膳》等4部书籍;2011年8月底,仿膳(清廷御膳)制作技艺被列入第三批高标准非物质文化遗产名录。
依托文化
打造特色婚宴寿宴
仿膳是出自的御膳,所以仿膳饭庄的餐饮文化要突出的是宫廷宴席的高端和正宗、宫廷服务的文化气息和礼仪,要让仿膳饭庄成为北京消费者吃原汁原味宫廷菜和享受正宗文化的优选餐饮品牌。近两年,仿膳饭庄依托文化特色和北海公园的园林景观,着力打造了宫廷婚、寿宴,饭庄每年要承办几十场传统的中式婚礼。
除了婚宴,在仿膳办寿筵也很有特色。古色古香的建筑环境、美味可口的精制菜肴、特色突出的服务礼仪、老寿星在儿孙们的簇拥下体验一把当年皇帝过寿的感觉,这些无不给人留下深刻的印象。目前饭庄根据不同消费者的需求,推出了不同档次婚宴和寿筵,取得了不错的反响;而每当逢年过节期间,仿膳的家宴也成为该饭庄扩大客源的一个有力扶持。
宋秀芝告诉全球小编:在推出特色婚宴和寿筵前,我们对仿膳的客源做过调查,发现绝大部分消费者还是本地人,而外地的游客更多知道的是慈禧喜欢吃的小点心。这样,我们就从两方面来努力打造仿膳的品牌。
在近几年的经营中,仿膳饭庄针对北京消费者主打仿膳的餐饮品牌,着力推婚宴、寿筵和家宴;对外地游客推广仿膳小食品。如今,易于携带、价格又不贵的仿膳小窝窝头、艾窝窝、黄、芸豆卷、酥皮糕点等特色食品礼盒日渐畅销,每天100多盒销售业绩印证了消费者对宫廷御点的喜爱。
研发宫廷食品
让老品牌传承
在仿膳饭庄的清廷御膳菜肴中,仿膳的小吃很有特色,不少是深受消费者喜爱的宫廷特色御点,比如肉末烧饼、糕、芸豆卷、栗子糕、黄、小窝窝头、仿膳月饼等,但由于受制作工艺的要求和限制,一直以来只能依靠手工制作才能保存传统的质量和口味。然而,仿膳饭庄的品牌开发步伐并没有停滞。
2004年8月,随着占地30亩的仿膳食品研发生产基地在通州建成投产,仿膳结束了只能手工生产制作仿膳食品的历史,开辟了一条用机械化流水线生产仿膳食品的新途径。这不仅是对传统手工制作食品的一种延续和补充,也说明仿膳的食品可以实现标准化生产、可以根据市场需求进行规模复制。
据当年负责仿膳食品生产工作的相关负责人介绍,优先年生产仿膳月饼就一炮打响。当时有30多种包装、60多种口味,与本市200多家商场和超市建立了联营销售或专柜。随着消费者对仿膳汤圆、月饼的认可度逐年提高,仿膳礼盒食品以其皇尊霸气的风格赢得了越来越大的市场。
从仿膳食品生产基地建成之初只能加工生产月饼,到如今这里可以按照节令需求生产多种食品,从年初的汤圆、端午粽子、中秋月饼,到外卖的经典小食品;仿膳品牌实现了堂食可以品尝厨师亲手制作的宫廷食品,外卖可以买到易于携带的仿膳特色食品礼盒,食品加工成为除饭庄餐饮之外仿膳品牌又一个新的收银增长点。
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