1.运作流程

 

　　　堂食连锁快餐的运作流程见下图：

 

堂食连锁快餐的运作流程

 

　　2．部门职能

 

　　(l)原料供应

 

　　由原料供应商提供菜品生产所需的原料、半成品乃至各种器材、设备。原料供应商的形式有：种植场或饲养场业主，经销原材料与设备的批发商或餐饮代理商，生产厂或制造厂商等。

 

　　对于大型快餐连锁集团，原材料与设备供应单位可以是公司的下属部门，亦可由快餐公司与其他公司合资经营。

 

　　选择相对固定的原料供应商统一供货，一方面可以批量进货降低原料成本，另一方面可以更好地控制原料质量，为达到终的成品质量奠定基础。

 

　　(2)中心厨房

 

　　中心厨房（中心加工厂）相当于一个食品加工厂，具有较高的机械化程度，并采用流水作业方式，将原料加工为半成品，送往配送中心或直接送至分店。

 

　　例如：

　　原料→丝、片、条、块等

　　肉类→肉饼、肉馅等

　　调料→调味汁、调味粉等

　　面粉等→生饺、饼坯、熟包等

　　某些腌制品、卤制品亦可以在中心厨房制作。

 

　　由中心厨房进行统一、批量的加工方式，不仅对半成品质量的控制，以确保成品质量的统一和稳定，而且可以减小分店厨房加工面积，加快成品生产速度，为分店菜品的制售快捷创造了有利条件。

 

　　(3)配送中心

 

　　配送中心（又称物流中心）由仓库、调度中心和运输系统组成，具有储货、配货、送货即储、配、送的功能，及时为各分店提供食品半成品、调料、食品包装、工具设备及其他物品。这种由配送中心集中统一的送货方式可以减少分店的仓库面积与库存量，降低分店费用与销售成本，即相对扩大了分店的经营销售面积。    

 

　　配送中心根据分店提交的申请进行物品配置并按时送货，同时可因分店临时需要而应急发货。

 

　　先进的配送中心应具有计算机管理系统，以便对各种货物的进出、分类储存、配置发送进行准确的调度和科学的管理。

 

　　(4)分店

 

　　分店即连锁快餐店，是快餐产品面对顾客的终端销售场所，主要由厨房和餐厅两大部分组成，分别执行菜品生产与菜品销售的职能。

 

　　从原料到成品的全部生产过程中，中心厨房完成从原料到半成品的前半部分制作工作，分店厨房则完成从半成品到成品的后半部分制作工作。

 

　　菜品制作的这种分段式“格局”体现了连锁快餐在生产环节上的特点，同时在总体生产规模、菜品加工速度和菜品质量的标准化控制方面比非连锁快餐具有更大的优势。