包厨就是由某个人或公司包掉饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房间。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下功夫，而且在一定程度上将经营进行内部转移，共担。

    但随着餐饮行业的发展，包厨制也暴露出许多弊端。“包厨制”弊大于利。首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。因为一点小事有的厨师长一下子带走了全班厨师，老板急得跳脚，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

    在经营成本中很大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要很多，这笔实现目标由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走几万元。一般老板不干涉厨师们的分配，有些“，心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接损害了饭店的经营。

    现有的公司基本可算作厨房承包制的“升级版”，他们大多还局限在对后厨的管理，真正有实力接下整个酒店的尚在少数。餐饮管理公司发工资的方式不尽相同，但相对于个人包厨而言，这种公司制的运作模式比较地避免了包厨者的私心，并且以“集团作战”的优势开创了“后包厨时代”。

    对于酒店方来说，应该采用委托管理的方式，合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

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