伴随着社会快速发展，人们的生活水平及物质文化需求日益提高，低脂低热高蛋白的驴肉也渐渐成为餐桌上的新宠。上期我们讲到“老幼进补，驴肉为佳”专题，也曾讲到过驴肉市场需求旺盛，带来了驴肉餐饮、驴肉制品的快速发展。近年来，各类驴肉火烧店几乎开遍了大江南北的大小城市。

那么，该如何辨别真假入肉呢？

眼观

一看颜色，二看纤维。

驴肉中含有的高多不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜红、比骡马肉光泽度高。放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的肌红（颜色更深）、肌纤维也较粗。

鲜驴肉

如果放血不充分（如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程），血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。

正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。加工过程中添加有助于耐缺氧化剂（VC钠、酰胺等）及适量硝酸盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色（受热不变色），此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。

酱香驴肉

嘴尝

驴肉清香无杂味，入口回香。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散。骡马肉因草腥味重，纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道。为掩盖所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有胶质和淀粉。

寻价

按照肉驴的繁殖率低及饲养周期长等特性，驴肉成本会较高，因此价格也高于其他动物肉。下面我们来大体的估算一下数额（参考山东地区，仅为估算，且不同地区价格不同），按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格32元/kg、驴皮120优惠/张、屠宰等成本20优惠/头、熟肉率55%计算，则生驴肉价格62.5元/kg（没有任何运营成本及收银）、熟驴肉114元/kg。由于收银空间限制，商家不会做争取降低损失的买卖，价格太低，必然为假驴肉、劣质驴肉或者进行了人为干预，建议不要购买。

煮汤

新鲜好的驴肉煮沸过程中不会出现混汤现象，且汤液表面有薄薄一层油，肌纤维纹理清晰且不易断裂。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎，则说明肌肉已经发生了变质。