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品牌快讯: 主打“套餐”中高端餐饮客流相对稳定 —全球加盟网
12/11 17:37 来自 
神州加盟网
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八项规定以及厉行节约,反对浪费要求出台以来,有档次餐饮企业营业额明显下滑。但全球小编近日注意到,一些主打套餐的中有档次餐饮企业客流量不仅没减少,而且还有增加门店的市场计划。究其原因,全球小编发现套餐消费在遏制舌尖上的浪费上,有着独到的作用。
人均消费近40优惠的王品牛排生意一直不错。在王品集团董事主席陈正辉看来,这与餐厅的定位和服务方式不无关系:来王品牛排消费的客人,主要的是朋友聚餐、家庭聚餐、情侣用餐三类,基本没有公款消费,因为菜肴设置不适合。他解释说,套餐能减少消费者为摆阔气而乱点菜的现象:在商务宴请或者公款消费中,往往会出现主人为了要,点了一堆菜却吃不完的现象,但套餐的分量根据绝大多数人的胃口设定,能满足消费者吃好又吃饱的要求,所以公款消费者不会选择套餐。
如何进行套餐内的菜肴搭配大有讲究。一方面,套餐定价不是较低消费。陈正辉表示,有档次餐饮的套餐定价虽然不低,但餐厅不能强迫消费者必须一人选择一份,比如王品旗下所有品牌的套餐都提倡消费者分享:两个人点一份,或者三个人点两份,都没有问题;餐厅也不设置较低消费。另一方面,套餐里的菜肴设计也要为消费者打包提供便捷。近期,王品集团新推出花隐怀石料理和香榭丽铁板烧两个新品牌,都是套餐形式。有消费者提出,日式料理和法式铁板烧不适合打包,套餐里的菜肴吃不完怎么办?但餐厅的服务员说,他们在设计菜单时就考虑到这一问题:日式料理中不适合打包的主要是生冷菜肴,所以我们在用餐前半段提供此类品种,这时候消费者胃口比较好,通常能吃完;而后半段的菜肴大多是方便打包的熟食。此外,餐厅还设计了特别的打包说明单,告诉消费者怎样回锅更加美味,避免打包菜肴带回家后因为不会加工而浪费。
一些餐饮企业表示,采用套餐服务,更能实现生产加工环节的节约,降低企业成本。调查显示,在一家餐厅提供的菜肴中,只有20%的菜肴经常被消费者惠顾。但餐厅为了满足其余80%菜肴的小众需求,往往需要准备足够的原材料。但采取套餐形式供应后,餐厅可以集中精力将有限品种的菜肴做得更加精致更加有特色,同时又能降低原材料库存率和采购成本。
虽然套餐内的菜肴选择有限,但不代表套餐服务就千篇一律。沈女士前不久在一家人均消费逾50优惠、采用套餐形式服务的有档次餐厅为女儿庆祝了18岁生日。订座时随口提了一句来过生日,用餐时就发现,服务员用花瓣、蜡烛精心布置了餐桌,还送来了蛋糕、鲜花,又一起为女儿唱生日歌,这些都是免费的,让人又惊又喜。餐厅工作人员透露,套餐餐厅同样会提供个性化服务:只要不太复杂的要求,我们都能免费满足。
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