投资额:5~10万
想学有技术含量的蛋糕,那看看这款吧!斑马摩卡蛋糕
06/27 16:11 来自 
神州加盟网
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  本期自有工艺

  斑马摩卡蛋糕

  1个直径18cm框模的份量

  材料:

  面糊:奶油(常温)117g、砂糖119g、鸡蛋84g

  香草液1ts、酸奶油160g、面粉168g、苏打粉1/2ts、发粉3/4ts、盐少许、可可粉1ts、热水1Ts

  咖啡浓缩液1-2Ts

  TIP:咖啡浓缩液可直接购买市面上售的烘焙用咖啡浓缩液。

  融化奶油(涂抹用):黑甘那许调温黑巧克力50g、鲜奶油31g

  榛果焦糖酱:榛果25g、30度波美糖浆10g、奶油(冷藏)3g

  30度波美糖浆是指糖度30度的糖浆,用砂糖与水以135:100的比例,滚煮制作即可。

  一、面糊作法

  1、将常温奶油打散,放入砂糖搅拌。


  2、再放入鸡蛋搅拌后,放进香草液。


  3、除了可可粉外,将所有粉类材料放入搅拌后,再放入酸奶油搅拌。


  4、分成三份不同份量的面糊。

  5、将咖啡浓缩液入进份量第二少的面糊中,而份量少的面糊则放入可可粉与热水混合过的液体,完成三种不同面糊。

  TIP:份量多寡依序为:香草、咖啡、可可,可可面糊只要一点即可。


  6、将面糊分别放入挤花袋中,再将框模涂上融化的奶油,于框模挤出适量的香草面糊,再于此与糊挤上咖啡面糊,后将可可面糊挤于上层。


  二、榛果焦糖作法

  1、将30度波美糖浆放进锅中,加热至105-106度为止。

  2、放入榛果用木勺搅拌继续加热。

  Tip:这样熬煮的话,会变成纱布蕾(砂糖会变白又黏),接着就会变成焦糖。


  3、出现焦糖色后,将锅子从炉火上取下,放进冷奶油。


  4、将步骤3倒在铺好硅胶膜的烤盘上,散热放凉。

  三、黑甘那许

  1、鲜奶油加热至50至60度后,倒入隔水加热融化的高温黑巧克力中搅拌


  2、将榛果焦糖酱放进步骤1中。


  3、将步骤2铺于烤好的蛋糕体上。



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