重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

重庆火锅核心的在于底料，火锅油的质量怎么样直接影响火锅的口感。今天重庆涨格火锅为大家介绍重庆火锅香和汤油的比例关系。

1、口味上乘的火锅汤油比例可达三七开

火锅油在火锅系统内的地位相当重要它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。

在重庆，正宗老火锅基本上都是使用（牛油）

2、火锅香靠油、麻辣咸等味靠底料

我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。

再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了提高/增加风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。

3、重庆火锅的特点和秘密在于牛油

每只锅中，6斤水，8斤油，且全都必须是牛油。之所以如此，是因为牛油具有独特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能够黏附在菜品上，还因为在炒底料时，能很好的吸收辣椒和花椒的味道。与其说重庆火锅吃的是锅底的味道，不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。