拉菲-世界上出名的葡萄酒  

在世界上各国各地，各门各派的酒王中，出名的酒王应算是法国波尔多菩依乐村的拉菲庄了。何故？  

优先，历史。拉菲庄是由一名姓拉菲（Lafite）的创园于1354年，在十四世纪已相当有名气。到了1675年她由当时世界的酒业一号人物希刚公爵（J. D. Segur）购得。希刚当时在酒界叱咤风云，他同时拥有较好的历史名庄拉图（Chateau Latour）、武当王（Chateau Mouton）和凯龙世家（Chateau Calon-Segur）。法王路易十四曾说希刚家族可能是法国富有的家族。在十七世纪，法国基本上是勃艮地（Burgundy）酒的天下。而当时社会的知名“交际花”法王路易十五的情妇庞巴迪却对拉菲情有独钟。令拉菲往往成为凡尔赛宫们的杯中佳物。1755年希刚家族的第三代去世后，拉菲产权进入了一段较为混乱的历史时期。但拉菲酒的品质依旧不为人失望。直至1868年詹姆士.罗富齐爵士（Baron James Rothschild）在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎中标购得。该家族拥有拉菲庄一直至今，而且一直能把拉菲庄的质量和世界较好葡萄酒的声誉维持至今。 

第二，1855年的评级。葡萄酒爱好者都知道，波尔多在1855年对该区的名庄进行了评级。当时他们在多如繁星的庄园中选出了61个好的名庄叫作Grand Cru Classe（中文可称作列级名庄）。在61个中又分为5个级别。其中优先级有四个，它们分别是拉菲庄（Chateau Lafite）、拉图庄（Chateau Latour）、马歌庄（Chateau Margaux）和红颜容庄（Chateau Haut Brion）。而四个中拉菲排名优先。  

第三，拉菲是目前世界上贵一瓶葡萄酒的纪录保持者。美国的第三任总统汤马士杰弗逊（Thomas Jefferson）不单是总统，他还是十八世纪出名的酒评家。相当于今天的派克（Robert Parker）。1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由Thomas Jefferson签名的拉菲以十万五千英镑的高价由Forbes杂志老板Malcolm Forbes投得。创下并保持了世界上贵一瓶葡萄酒的纪录。  

第四，拉菲的品质和个性是无可比拟的。能拥有世界较好的不错品质，当然首先是拉菲庄园的土壤及所处地方微型气候（Micro Climate）得天独厚。拉菲庄园总面积90公顷，每公顷种植八千五百棵葡萄树。其中嘉本纳沙威浓（Cabernet Sauvignon）占70%左右，梅乐（Merlot）占20%左右，其余为嘉本纳弗郎（Cabernet Franc）。平均树龄在四十年以上。每年的产量大约三万箱酒（每箱12支750ml算）。此产量踞所有世界较好名庄之冠。以此产量及其能维持的价格相比，拉菲庄的成就真是少有人及。拉菲庄的葡萄种植采用非常传统的方法，基本不使用化学药物和肥料，以小心的人工呵护法，让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，不好不采。葡萄采摘后送进压榨前会被更高等的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。在拉菲每2至3棵葡萄树才能生产一瓶750ml的酒。为了保护这些矜贵的葡萄树，如没有总公司的特约，拉菲庄一般是不允许别人参观的。除此之外，拉菲庄还是出名愿花重本雇用较好酿酒大师的名庄。拉菲酒的个性温柔婉细，较为内向，不像同产于菩依乐村的两大名庄拉图和武当王的刚强个性。拉菲的花香、果香突出，芳醇柔顺，所以很多葡萄酒爱好者称拉菲为葡萄王国中的“皇后”。  

除拉菲外，罗富齐家族在波尔多、智利、意大利、葡萄牙均拥有不少的园和葡萄酒品牌。其中饮家较为熟知的波尔多名庄有宝物隆的“依云卓”L'Evangile “都夏美隆”Ch. Duhart Milon，拉菲的副牌酒“小拉菲”Carruades de Lafite和都夏美隆副牌“美隆拉菲”Baron de Milon 。

优先步，采收葡萄

北半球每年的9～10月初，南半球的3～4月，是红葡萄采收的时间。红葡萄的采收有严格的标准，只有当红葡萄的颜色转变为深红或红黑色，而且果实里的平均糖度达到22%～24%的时候，才能被采收。

*第二步，破皮和去梗

 葡萄被采摘后，就会被送入酒厂。在送厂过程中，葡萄必须经过细心处理，以免接触空气后氧化，破坏葡萄酒的风味。送入酒厂后，严谨的酒厂还会对其进行挑选。在发酵前，葡萄首先要经过碾压机，压破葡萄皮，让葡萄汁与葡萄皮相接触，以释放出多酚类物质。这就是所谓的破皮，破皮不能过度。以免将葡萄梗和葡萄籽中的油脂和单宁释出。破皮后，葡萄要传送到去梗机，把葡萄的果梗去掉，这是因为葡萄梗中的单宁涩味重，会影响葡萄酒的风味。不过，有些酒庄在酿红葡萄酒时会保留一部分的果梗，以增加葡萄酒中的单宁。这时，有些酒庄会将葡萄汁过滤和进行加糖，不过并不是所有产区都允许人工加糖。在德国和奥地利也只有等级较低的葡萄酒才会人工加糖。

*第三步，发酵和浸皮

 完成破皮和去梗之后，葡萄汁和葡萄皮会一起送到酒槽中，一边发酵一边浸皮。发酵和浸皮所用的酒槽通常有木造酒槽、水泥酒槽和不锈钢酒槽3种，现在大部分酒庄所用的都是不锈钢酒槽。发酵的过程是利用酵母菌的作用，将葡萄汁里所含的糖分转变为酒精，并将葡萄皮里的色素和单宁溶出。一般来说，葡萄外皮上含有的酵母菌，能帮助葡萄汁发酵。但也有一些酒庄会加入人工培养的酵母，以醇出特定风格的葡萄酒。在葡萄发酵的过程中，温度要控制在25～32度。温度控制在发酵的过程中有非常重要的作用，发酵的温度越高，就可以让葡萄酒得到越多的香味和颜色，如果发酵的温度比较底，则可以使葡萄酒显得清淡而富有果香。但是如果时间和温度控制得不好，葡萄酒的口感就会大打折扣。一般的不甜红葡萄酒在1～3周的便可完成发酵。葡萄在发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指将葡萄皮和葡萄汁相接触，让更多的午气，颜色从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵的过程中，酒液产生的二氧化碳会把葡萄皮推至酒槽顶端，无法达到充分浸皮的作用，因此需要不断搅动葡萄汁。浸皮的时间越长，葡萄汁的颜色越深，单宁含量越高，多酚物质和芳香物质也越多。

*第四步，压榨

 红葡萄发酵扣，酿酒师会将桶底自动流出的汁液和剩余的残渣包括葡萄皮、葡萄籽等进行压榨。从桶底自动流出的汁液，我们称之为自流汁，它是酿制葡萄酒的主要成分，而压榨残渣所得的压榨汁，其颜色、味道和单宁都比自流汁重，酿酒师会视情况决定是否将压榨汁添加到自流汁中。由于发酵后的葡萄酒还残留着酵母残渣，所以酿酒师会将葡萄酒过滤或澄清。

*第五步，苹果酸-乳酸发酵

 苹果酸-乳酸发酵就是将酒中的苹果酸发酵为乳酸的过程，乳酸的酸味比苹果酸的酸味低，但稳定性也更高。由于刚经过分流和压榨的葡萄汁比较酸涩，为了软化口感、增加风味和稳定酒质，酿制红葡萄酒一般都会进行苹果酸-乳酸发酵。

*第六步，熟成

 此步骤是将葡萄酒移到橡木桶或酒窖中，进行熟成。橡木桶不仅可以使葡萄酒的酒质更稳定，也可加深红葡萄酒的酒的颜色并为其增添独特的香气。熟成时间的长短通常会视酒的结构、橡木桶的大小及其新旧而决定。在熟成的过程中，酿酒师还会进行调和、换桶、过滤等多项程序。其中换桶是将不同的葡萄酒按一定比例混合，使酒的口味更丰富。换桶是为了清理桶底的沉淀物，同时让葡萄酒与空气稍微接触。而过滤是将酒中的沉淀物清理，保持酒质的纯净清澈。

*第七步，装瓶

 这一步骤包括装瓶、贴酒标和装箱等。有的较好红葡萄酒在装瓶后还会在瓶子里继续熟成。熟成的过程中由于单宁和颜色物质会形成化学分子沉淀在瓶底，因此熟成后的葡萄酒一般味道较甘醇，酸味没有新酒明显。