位于深埗桂林街143号、专做街坊生意的"糖水佬"甜品店内,经常会见到以下情景:年轻人在吃合桃糊加豆腐花;情侣吃着汤圆加芝麻糊;家庭主妇买黑糯米回家慢慢吃•••••• 街坊说,每晚还未到10点,该店就会全店满座,挤满街坊及夜游人.由于生意滔滔,单是卖糖水,,原来全凭有一位幕后军师指点. 这位幕后军师叫肥佬张,在二十多年前因为兴趣去学做糖水,苦学半年后,尽得湾仔"锦记"师傅真传,懂得制造所有中式甜品.碍于此一行前途有限,肥佬张满师后去当了公务员,而这门手艺,也只是当作闲时的消遣,有时做些炖蛋及粮水派街坊. 1998年3月,一心想铺路退休的肥佬张,于是将秘传手艺公诸于世,与小舅子罗剑雄拍档,合资开设"糖水佬". 由于肥佬张只是隐性加盟者,所以糖水店一直交由小舅子管理.

开业初期,他请了一个月假在店里做糖水,希望先了解街坊们的口味,然后才合格教人做.开业后,他便请了两位40多岁女工,教她们做糖水的技巧.

年轻人喜味淡老人爱甜 开始时,他所做的甜品一律偏甜,以测试顾客口味.后来发现有顾客吃剩吃剩,了解后才知道老街坊爱吃甜的,后生晚辈则偏淡,所以做传统的糖水,好像绿豆沙、芝麻糊就会较甜;但清淡点的炖品,例如雪哈膏,就会偏淡点.这是肥佬张的心得. 要糖水受欢迎,肥佬张认为重要是维持水准及味道.好像煲绿豆、红豆那样,调校火候的同时也要很准;而做雪蛤膏就要先将料去毛,浸过后再剥多几次.这么花心思的工序,年纪较大的阿婶,会做得专心些和细心些.

除了味道,肥佬张认为用料也不可马虎.他会选择规模较大的杂货铺提供货源,如一斤红豆入货价,会较低价高一成,但杂货店的货品较新鲜及可以退货,如此用料较有扶持. 芝麻糊日卖百碗 至于定价方面,他会参与同区甜品店,再以成本高六成作准则.因此,以1优惠一碗的芝麻糊为例,堂食及外卖合在一起算,该店每日可卖出100碗.

该店于下午1点开门后,有不少老街坊来吃芝麻糊及红豆沙.到下午5~7点放工放学时段,则较多年轻一辈来吃炖奶及炖雪哈膏.晚上9点半后是高峰期,全店7张圆木台,42个座位均爆满.顾客多选择13元一碗的配搭系列,如芝麻糊加合桃糊,以及12~35元的炖品.若以每小时每台轮转客人两次,每人消费13元计算,至凌晨3点半收铺,晚市已为"糖水佬"带来每月约18万的生意额了.

铜锣湾开分店 面积约80平方米、月租5500优惠的深水埗店,以做街坊生意为主.去年两位老板想扩充生意,于是在铜锣湾开了一间面积大10多平方、月租40000多元的分店.由于附近商厦林立及夜店较多,因此分店便以糖水为副,茶餐厅生意为主.亦因为区内竞争剧烈,所以新店每月只有40000多元,始终不及老店生意好;而糖水及茶餐厅食品的生意额则各占一半. 由于分店只有约10多平方厨房,因此分店大部分的食品、每日所卖的糖水,均由老板于下午运送过去.老店那不足10平方的厨房亦不胜负荷,只做糖水,其余甜品则在家里做好后,供给两店之用. 肥佬张与小舅子二人一直希望再扩充生意,将"糖水佬"变连锁店形式经营.但在时失业率仍高,不少人都会创业,因此他们决定还是小本经营甜品店,静观其变.