如皋火腿简介 　　如皋火腿的生产始于公元1851年(清咸丰初年)，清末先后获檀香山博览会奖和"南洋劝业会"优异荣誉奖状，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一。因如皋位置在北，故被称为"北腿"。 　　如皋火腿薄皮爪细，形如琵琶，色红似火，风味独味，生产中选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经多道工序精细加工制成。自1982年起连续被评为商业部名特好的产品。 　　加工： 　　如皋火腿一般在霜降至立春之间开始加工。初冬加工者为早冬腿;隆冬季节 开始加工者为正冬腿;立春以后开始加工者为早春腿;春分以后开始加工者为晚 春腿 。 　　工艺流程为: 　　(1)腌制 腌制共分4次上盐，第1次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出;第二天上第二次盐称为大盐，上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来;过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少;第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6~7天翻一次。 　　(2)洗晒 当腌制34~40天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒6~7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。 　　(3)晾挂 洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。