热卤同质化，下一个卤味巨头在哪里？

随便走进一家热卤门店，无论是盛香亭、那个卤，还是热卤食光，都会发现它们的元素极其相似，主色调为红色，个别品牌以深蓝为辅色。让人很难不联想到起初带火这个色彩搭配的墨茉点心局。同质化无处不在，从墨茉点心局到盛香亭，长沙餐饮品牌似乎一直都走在前沿。

盛香亭在门头上直接标明了“新式热卤”，作为开山者，廖宗毅和李凌子在接受采访时经常感慨，“同质化太严重了”。

从门店装修到“红金碗”包装，再到“小吃+主食+甜品”的产品结构，茶饮内卷的故事同样发生在热卤上。

能让消费者立刻分辨出差异的，是一锅卤料的好坏。

开出首店时，李凌子就坚持盛香亭的卤水用中药药材熬制，所以盛香亭的热卤一直带着一股特殊的药材味。

盛香亭实现小规模连锁时，李凌子找到了一家上市公司——川式调味料品牌“天味食品”，复刻了自家的配比，合作生产了标准化的固体卤料包，保持所有门店卤水的口味一致。

后续盛香亭又和另一家供应商翠宏食品联手，在辣味原料上做标准化。

解决标准化问题的一个好处是节省时间。热卤的品尝时间在15-20分钟之内，在这个时间段内荤素菜都能够完全吸饱卤汁。这就注定了热卤是一门争分夺秒的生意。

新式热卤，还新在往往要在捞出卤菜后，加上“拌”这一环节，拌入辣椒、香菜等小料。

廖宗毅和妻子李凌子曾就小料让顾客拌还是让员工拌，发生过争执。解决方案是让员工拌料，避免顾客自助拌料带来繁琐的后果：延长清洁打扫的时间、有可能发生的食品安全问题。

“自检”也是盛香亭的一个吸粉方式。每个月盛香亭都会在其公众号上发布门店存在的问题以及改进方法。

2018年，在逐步放开加盟的同时，盛香亭悄无声息地成立了一家供应链公司。

根据企查查显示，湖南盛香亭供应链管理有限公司成立于2018年3月27日，法定代表人为廖宗毅，注册资本为200万。经营范围包括了供应链管理与服务、企业总部管理、热食类食品制售、冷食类食品制售等。

廖宗毅的目标是未来把盛香亭打造成万店模型的品牌。但是在打造供应链之外，盛香亭要面对的不仅是热卤领域的对手，还包括卤味零售食品、佐餐品牌。

那个卤内部有这样一组数据，其产品招牌鸡爪的年销量可达1500万只。而卤味休闲零食品牌王小卤， 2021年双十一当天就在电商平台上卖出1200万只。

可以见得，线上零售的营收空间远比线下门店堂食大。现状却是两者之间仿佛横着一条亚马逊河，存在不容忽视的断层。

面对不同品类、不同渠道产品的前后夹击，盛香亭正在思考如何创造出更适合外带的场景。一个细小的变化是，堂食的冰粉改成了杯装，更适合外带。

风头正盛的热卤，还在寻找自己的“灵魂”。

创业者要想从卤味行业中分得一杯羹，必须要有敏锐的市场洞察力，及时抓住行业的流行趋势，抢占热卤新先机，想要了解热卤项目更多详情，填写下方信息吧！系统会自动提交您咨询的相关问题，后台会把您需要咨询的详情文件介绍发到您手机上，这样便于您考虑和选择。