蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，还含有很多纤维素、果胶和有机酸，能够刺激肠胃蠕动和消化液的分泌，因此蔬菜鞥促进人体的食欲和帮助消化。

蔬菜的营养素含量受到品种、产品、产地、季节、使用部位等因素影响，更受到烹调加工方法的影响。不当的烹调方式会造成营养素的流失和降解。

蔬菜要先洗后切

尽量用流水清洗蔬菜，不要把蔬菜在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用，更大程度地减少营养素的损失。

蔬菜要急火快炒

水溶性维生素怕热，缩短蔬菜的加热时间，可以减少维生素是损失。但是有些豆类蔬菜，如四季豆一定要充分加热，避免食物中毒。

蔬菜要开汤下菜

沸水会破坏蔬菜中的氧化酶活性，从而降低对维生素C的氧化作用；另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热会被皮怀。因此，掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更利于保护蔬菜的营养。

蔬菜要炒好即食

已经烹饪好的蔬菜应该尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随着储存时间延长和加热次数增多而损失，还可能在细菌的作用下产生亚硝酸盐。

蔬菜在体内的代谢产物是呈碱性，故称“碱性食品”，对维持人体的酸碱平衡起重要作用。《居民平衡膳食宝塔》中建议每天摄入蔬菜在300~500克。

蔬菜按照其结构及可食用部分，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分也不同。所以，吃蔬菜应该是根、茎、叶、瓜、豆换着吃，提高/增加食物的多样性，避免营养素过于单一。