食品原材料质量的控制涉及经营的各个环节，包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹凋等．如果原材料质量小符合标准，即使烹渊技术再高明，也不町能烹制出美昧的餐品。

食品原材料质量通常包括食品原材料的食用价值、成熟度、卫生和新鲜度四项内容：

1.食品原材料的食用价值

食品原材料的食用价值：指的是食品原材料本身的品质，如营养成分和价值高低、口味好坏、质地优劣等。

食品原材料的食用价值一般由植物性原材料的晶种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。

(1)植物性原材料如蔬菜水果、豆类等采用当地、当季生产的原材料为佳。

(2)动物性原材料如肉类、蛋类、奶类等都属于营养价值很高的食物，每类食物所含的营养成分各不相同，要区别对待。

2.食品原材料的成熟度

食品原材料的成熟度影响食用价值，它与食品原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系，可从色泽、形状和质地的软硬进行判断。

以各个季节蔬菜为例：

(1)春天宜选取大白菜、韭菜、菠菜、黄豆芽、竹笋、胡萝卜、豌豆苗、菜花等，这些食品能为人的机体提供丰富的维生素和矿物质。

(2)夏天宜选取苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、芹菜、西红柿、尖椒、莴苣、等，尤其像黄瓜、苦瓜、西红柿等适合做凉拌菜，但要现做现吃，以免营养成分流失。

(3)秋天宜选取白萝卜、莲藕、花椰菜、茄子、南瓜等，这些大多属于辛凉生津润燥的食物，有助于养生健体。秋天应少烹制葱、姜、蒜、辣椒等辛味食品。

(4)冬天宜选取茼蒿、胡萝卜、西红柿、菠菜等，为人体提供足够的维生素及矿物质，养肾防寒，增加热量，提高人体的免疫力和抗病能力。

3.食品原材料的卫生

食品原材料在流通、运输和贮存过程中，时间过长或保管不妥都会导致新鲜度降低甚至变质。腐败变质、受污染或本身带有病菌或毒素的食品原材料是不符合卫生标准的，要严禁这类原材料进入食品加工流程。

4.食品原材料的新鲜度

除了要在采购时确保食品原材料的新鲜，在加工过程中还要尽量保持食品原材料的新鲜，蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗或泡存水中，会使维生素c严重丢失。